1 Lomo cerdo Ibérico de Los Pedroches de la Empresa «MÍO1898«.
1 l Agua mineral.
16 grs Sal.
4 bolas Pimienta.
2 bolas de Pimienta de Jamaica
2 h Laurel.
1 Ajo troceado.
AOVE ecológico de Los Pedroches.
200 ml Nata selección sin lactosa «Covap«.
Unos Boletus.
Sal.
Temperatura: 60ºC Tiempo: 3 horas
- Diluimos los 16 grs de sal en el litro de agua. Añadimos la pimienta, el laurel. Hervir durante un minuto y dejar atemperar. Colocar el lomo en la salmuera y dejamos en nevera entre 4 horas y 2 días.
- Envasamos el lomo, una vez secado con papel absorbente, con un chorrito de AOVE. CUIDADO: los líquidos no pueden llegar al interior de la máquina. Si hay duda, congelar el aceite o líquido a intervenir.
- Poner en baño de agua entre 3 y 7 horas ( recomendamos 3 horas, pero dependerá del punto particular. Con esta combinación de temperatura-tiempo la carne quedará pasteurizada evitando problemas de seguridad alimentaria).
- Saltear los boletus con un poco de aceite. Salar ligeramente. Incluir los jugos de la cocción del lomo. Reducir. Añadir la crema de leche. Remover. Pasar por batidora. Dejar reducir a una salsa.
- Secar el lomo con papel de cocina. Cortar en filetes gruesos y pasar por la plancha o por soplete de cocina. Servir junto con la salsa de boletus.