Para la Lengua de Ternera:
Lengua de Ternera de LOS PEDROCHES (2).
Salmuera: 100 grs de sal por litro de agua.
Para la Vinagreta:
Ajo (2 dientes).
Pimiento rojo (100 grs).
Pimiento verde (100 grs).
Cebollita encurtida (100 grs).
Alcaparra (40 grs).
Pepinillo (40 grs).
Piparra (8).
Anchoa (12).
Orégano.
Perejil fresco picado.
Sal y Pimienta al gusto.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Vinagre de Jerez.
Temperatura: 65ºC Tiempo: 36 horas
Temperatura: 80ºC Tiempo: 24 horas
- En primer lugar lavamos muy bien nuestras lenguas de ternera. Para ello las blanquearemos tres veces, las retiraremos, las escurrimos, enfriamos y reservamos. Las llevamos a la salmuera propuesta y las dejamos en frigorífico durante 3 horas. Escurrimos, secamos y envasamos en bolsas de cocción.
- Cocinamos a la temperatura y tiempo indicados. Transcurrido el tiempo llevamos nuestras bolsas a agua helada. Reservamos.
- Abrimos las bolsas, retiramos la piel superficial de la lengua y limpiamos las partes más grasas.
- Para la vinagreta, picamos todos los elementos propuestos en trozos muy pequeños, las piparras en láminas finas. Aportamos el aceite, vinagre, sal, pimienta y las especias, al gusto.
- Laminamos finamente la lengua y aliñamos con la vinagreta de encurtidos.
- La servimos colocada en una bandeja y por encima la vinagreta.
Nota del Editor: Los que quieran saber más sobre esta técnica de cocinado que pinchen AQUÍ