TOSTADO DEL AZAFRÁN PREVIO A LA INFUSIÓN:
Tostado en microondas: A media potencia unos 15 segundos.
Al fuego: Envolvemos en papel de aluminio y lo tenemos 2 segundos al fuego del gas o mechero.
Al horno: Envolvemos en papel de aluminio y dejamos 3 minutos 160ºC.
- Con este procedimiento conseguimos realzar el sabor, mejorar el sabor y mantener un aporte aromático.
INFUSIÓN A BAJA TEMPERATURA:
Azafrán hebra (1 gramo).
Agua mineral (250 ml).
Temperatura: 65ºC Tiempo: 4 horas
- En una bolsa de cocción introducimos el azafrán y el agua. Sellamos la bolsa y la introducimos en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados. Abrimos y reservamos congelado para su uso.
Nota del Editor: Grandes cocineros nos proponen trabajar el azafrán de una manera distinta a la habitual. Se trata de tener reservado una cantidad de azafrán infusionado para ser usado en nuestras paellas y arroces. Una forma más económica y rentable de utilizar esta especia tan costosa.
INFUSIÓN EN AGUA:
- En una olla, calentamos agua hasta hervir. Retiramos del fuego, añadimos las hebras de azafrán cuando el agua esté por debajo de 90ºC, batimos el caldo, tapamos la olla y dejamos infusionar entre 10 y 20 minutos. Colamos y usamos a conveniencia.
NOTAS DE INTERÉS:
- El líquido nunca debe hervir cuando se aporte el azafrán, por cuanto amargaría.
- La infusión deberá dejarse reposar a temperatura ambiente.
- El azafrán puede ir unido a especias como: Pimentón, Romero, Tomillo, Cúrcuma.
- En nuestros arroces pondremos la infusión de azafrán tras haber incluido el caldo, ya caliente.
- La infusión dura en frigorífico unos 20 días. Para más tiempo congelar en cubiteras y consumir al gusto.
- Respecto de las cantidades hablamos de 1 gramo de azafrán por cada 250 ml de líquido. 100 ml de infusión sirven para 2 raciones de arroz o 4 raciones en guisos.