Alcachofa natural (300 grs).
Perejil fresco (1 manojo)
Tocino salado de LOS PEDROCHES (50 grs).
Boletus confitados (50 grs).
Caldo de Cerdo (75 ml).
Sal al gusto.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES
Para el Caldo de Cerdo:
Costilla y huesos de Cerdo de LOS PEDROCHES.
Cebolla (1).
Hueso de Jamón de LOS PEDROCHES (1).
Vino blanco (1/2 vaso).
Agua mineral.
- Para preparar las Alcachofas, las troceamos respetando el corazón y las hojas tiernas, las sumergimos en aceite con un manojo de perejil fresco bien atado. Las confitamos a fuego suave retirándolas del fuego cuando estén aún un tanto enteras dado que seguirán cocinándose en el aceite. Retiramos y reservamos.
- Para el Caldo de Cerdo, doramos las costillas y los huesos de cerdo en el horno. Aparte en una olla freímos la cebolla cortada en juliana hasta quedar muy dorada. Incluimos en la olla la costilla y los huesos de cerdo horneados y el hueso de jamón. Regamos con el vino blanco y dejamos reducir. Aportamos el agua y dejamos cocer una hora aproximadamente. Colar y reservar.
- Para del Tocino salado, retiramos la piel y envasamos al vacío en bolsas de cocción. Cocinamos a baja temperatura en baño de agua a 85ºC durante 5 horas. Enfriamos, cortamos en dados y reservamos.
- Para los Boletus, pelamos las patas y escaldamos las setas unos 20-30 segundos en agua hirviendo, escurrimos muy bien en una parrilla unos 10 minutos. Ponemos punto de sal y confitamos en aceite durante 5 minutos. Escurrimos y reservamos.
- Para el emplatado, colocamos nuestras alcachofas confitadas, alrededor el caldo de cerdo, los boletus confitados y los dados de tocino.
Nota del Editor: Para aquellos que no quieran o puedan hacer el tocino a baja temperatura (si quieres saber más de esta técnica pincha AQUÍ) podéis poner cuadraditos de panceta frita.