Una ración
Para el Gamo:
Lomo de Gamo (200 grs).
Salmuera al 8%
Para la Salsa de Gamo, Anchoas y Aceitunas:
Huesos de Gamo.
Paté de aceitunas (15 grs).
Anchoa (70 grs).
Cebolla (1).
Puerro (1/4).
Zanahoria (1/2).
Ajo (4).
Harina de maíz.
- Para el Gamo, introducimos el lomo 12 minutos en una salmuera al 8% (80 gramos de sal por litro de agua). Secamos, marcamos el gamos por todos sus lados y reservamos caliente unos 15 minutos.
- Para la Salsa de Gamo, Anchoas y Aceitunas, realizamos un caldo reducido con la cebolla, puerro, zanahoria, ajo y los huesos de gamos seleccionados. En 1/2 litro de este jugo reducido batimos 15 grs de paté de aceituna y los 70 grs de anchoa seleccionada, reducimos a la mitad, colamos y ligamos la salsa con un poco de harina de maíz u otro espesante. Reservamos caliente.
- Para el emplatado, volvemos a marcar el gamo por todos lados, cortamos a la mitad, disponemos salsa en el fondo del plato y ponemos nuestra carne sobre ella. Dejamos en una salsera el resto de la salsa, para el caso de que se quiera repetir.