Una receta de Juan Mari Arzak.
200 grs Foie.
500 ml Leche oveja o cabra pasteurizada.
3 ½ cs Leche en polvo.
2-3 gotas Cuajo (por cada recipiente individual).
1 cp Azúcar.
½ copa Vino dulce (moscatel o jerez dulce).
Pimienta.
Sal gruesa.
Para decorar:
Kikos machacados y cubitos de manzana verde.
- Mezclar las cucharadas de leche en polvo con la leche pasteurizada. Poner la mezcla en un recipiente grande, dentro del baño de agua programado a 35ºC. La dejamos 30 minutos para igualar la temperatura del agua con la leche incluida.
- Cortar el foie en dados. Poner en un cazo a fuego medio, junto con el azúcar y el vino dulce. Una vez fundido totalmente pasar el resultado por colador y reservar.
- Una vez enfriado, añade el foie al recipiente de la leche y mezcla bien. Salpimentar al gusto.
- Preparar los recipientes individuales donde irán las cuajadas. Colocar en lugar que no moleste dado no podrán moverse al menos en una hora para que el cuajo se realice correctamente. Pon dos o tres gotas en cada recipiente de cuajo.
- Verter la cantidad de necesaria de leche en cada recipiente individual hasta llenarlo. Dejar los botes sin mover una hora. Pasado este tiempo podemos incluirlos en la nevera para enfriar.
- En el momento de servir machaca unos kikos y corta dados de manzana verde para darle un punto crujiente y fresco.