Una receta de Andrés Amado González. Villanueva del Duque
Carrillada (8 piezas).
Cebolla grande picada (1).
Ajo cortado en láminas (4 dientes).
AOVE (1 vaso).
Laurel (1 hoja).
Clavos (5).
Pastillas de caldo concentrado (2).
Sal y Pimienta.
Pimentón (1 cp).
Oloroso de Jerez (1 vaso).
Brandy de Jerez (1/2 vaso).
- En olla normal hervimos las carrilleras durante 30 minutos, con una pastilla de caldo concentrado. Retiramos la espuma. Apartamos y secamos.
- Enharinamos y sellamos en olla rápida con aceite (vuelta y vuelta), sin dorar. Reservamos.
- En el mismo aceite pochamos la cebolla y el ajo, sin llegar a dorar. Incluimos la carne, la otra pastilla de caldo concentrado, el laurel, los clavos, el pimentón, el vino oloroso y el brandy. Dejamos evaporar el alcohol unos minutos, incluimos 1/2 litro de agua caliente, tapamos la olla rápida (núm. 7) y cuando empiece el vapor, dejamos 9 minutos. Abrimos la olla y apartamos la carne. Trituramos el fondo y devolvemos la carrillada. Dejamos hervir con la olla destapada, una hora más.
- Si se queda sin agua añadimos agua caliente, en pequeñas cantidades. Las servimos con patatas al bastón.