Para la Carrillada:
Carrillada de Ternera de LOS PEDROCHES (1000 grs).
Salmuera al 10%.
Para la Guarnición:
Cebolleta (4).
Champiñón Portobello (800 grs). Champiñón o setas de temporada.
Morcilla negra de LOS PEDROCHES (180 grs).
Manita de Cerdo de LOS PEDROCHES cocida (2).
Mantequilla «Covap» (150 grs).
Aceite de Oliva suave de LOS PEDROCHES.
Para la Salsa:
Caldo de Ternera (500 ml). Puedes ver la receta AQUÍ
Setas de temporada (350 grs).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Sal y Pimienta.
Temperatura: 65ºC Tiempo: 48 horas
- Para la Carrillada, la pasamos a una olla con agua fría, calentamos hasta llegar a los 90ºC para blanquearla. La escurrimos y la ponemos en una salmuera fría al 10% (100 grs de sal por litro de agua) y la dejamos en frigorífico 2 horas. Escurrimos y secamos. Envasamos al vacío en bolsas de cocción y llevamos a un baño de agua a la temperatura y tiempo indicados. Pasado el tiempo introducimos las bolsas inmediatamente en agua con hielo. Una vez frías las reservamos en la nevera.
- Para la Guarnición, sofreímos la cebolleta cortada en trozos pequeños en la mantequilla y el aceite de oliva suave, unos 10 minutos. Incorporamos las setas cortadas en dados pequeños y dejamos 10 minutos más. Aportamos las manitas de cerdo cocida y deshuesada bien picada y dejamos el conjunto que se cocine 1 minuto más. colamos para retirar el aceite y los líquidos generados. Aportamos la morcilla desmigada, mezclamos y reservamos.
- Para la Salsa, laminamos las setas elegidas y las salteamos en aceite. Salpimentamos al gusto. Regamos con el caldo de ternera y cocinamos 2 minutos. Rectificamos de sal, si fuera necesario.
- Para la Presentación, cortamos la carrillada en láminas finas. En molde de emplatar montamos una capa de carrillada, otra de guarnición y así hasta completar con una de carrillada. Envasamos con el molde incluido en bolsa de cocción y llevamos a baño de agua a 65ºC durante 30 minutos. Pasamos a agua helada y llevamos a la nevera en donde podrán esperar al servicio. Llegado ese momento desmoldamos y cortamos en rectángulos la carrillada que llevaremos al horno a 120ºC unos 10 minutos. Calentamos la salsa y la reducimos hasta dejarla densa.
- Para el Emplatado, lo hacemos con la carrillada caliente, cubierta con su salsa.
Nota del Editor: Se puede poner una cucharada de puré de patata. Se puede hacer mucha cantidad dado congela muy bien. Se trata de una receta especialmente diseñada para su elaboración en Restaurantes.