CARRILLADA DE TERNERA DE LOS PEDROCHES CON SALSA DE CHAMPIÑONES, A BAJA TEMPERATURA

Les receptes del Miquel

Carrillada de Ternera de Los Pedroches—2.

Champiñón—250 grs.

Chalota—5.

Crema de Leche «Covap» – 125 ml.

Brandy de Jerez.

Sal y Pimienta.

Mantequilla «Covap«—1 cs.

Mostaza suave—1 cs.

Temperatura: 70ºC   Tiempo: 36 horas.

  • Limpiamos, salpimentamos las carrilladas y envasamos al vacío.
  • Ponemos en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados.
  • Si no vamos a consumir en el momento, llevamos a agua con hielo y bajamos su temperatura a menos de 5ºC. Reservamos en nevera un máximo de siete días, hasta consumir. Para recuperar su temperatura pondremos en baño de agua a la misma temperatura durante una hora.
  • Para la salsa, laminamos los champiñones y chalotas. Salteamos todo en la sartén con la mantequilla o aceite de oliva.
  • Cuando tomen color, regamos con el brandy y flambeamos (atención a la campana de extracción de humos). Incluimos la nata líquida y corregimos de sal y pimienta. Aportamos la mostaza. Debemos conseguir una salsa no demasiado líquida.
  • En este momento podemos servir así la salsa o triturarla muy bien.
  • Recuperamos las bolsas con las carrilleras. Incorporamos sus jugos a la salsa. Removemos y servimos la carne con la salsa por encima.

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