Carrillada de Cerdo ibérico de Los Pedroches—4.
Para el caldo:
Champiñón pequeño—8.
Zanahoria—4.
Cebolla—2.
Puerro—2.
Ajo—1 diente.
Apio—2 ramas.
Vino tinto—1/2 litro.
Agua Mineral—2 litros.
Laurel—2 hojas.
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Sal.
Una mezcla de Tomillo, Menta, Orégano y Pimienta—1 cp.
- Limpiamos la grasa y nervios de la carne y la doramos ligeramente en sartén con unas gotas de aceite. Ponemos punto de sal y dejamos reposar.
- En cazo grande salteamos la verdura con aceite, una vez limpia y cortada en trozos grandes.
- Regamos con el vino tinto y dejamos reducir con las verduras. Una vez haya reducido incluimos la carrillera y cubrimos con agua. Dejamos 2 horas y media, hasta dejar bien tiernas.
- Sacamos del caldo y realizamos la salsa. Para ello retiramos las verduras y en un cazo más pequeño reducimos el líquido resultante hasta obtener un jugo ligado que será la salsa.
- Lavamos los champiñones y laminamos muy finos.
- Calentamos las carrilleras en el jugo ligado y las disponemos en un plato. Colocamos láminas finas de champiñones y un poco de la mezcla de especias por encima. Servimos caliente.
Nota del Editor: La mezcla de especias puede sustituirse por unas hojas de ajedrea.