Una receta de Dolores Rojas Caballero. Pozoblanco
8 raciones
Callos de Ternera—1,7 kg.
Morro de Ternera—0,5 kg.
Pata de Ternera—1/2.
Huesos de Jamón– 6.
Ajos—2 cabezas (pueden sobrar).
Laurel—10 hojas.
Chorizo—2.
Morcilla—2.
Sal.
Comino en grano—2 cp.
Perejil fresco.
Pimentón agridulce (variedad ocal).
AOVE—1/2 vaso.
Vinagre—1 vaso.
- Lavamos los callos con agua del grifo. Posteriormente dejamos cubiertos de agua, incorporamos un vaso de vinagre y sal. Dejamos reposar 15 minutos.
- Escurrimos los callos y ponemos en olla rápida, limpiamos los huesos de jamón y los incorporamos junto con una cabeza de ajos y 10 hojas de laurel.
- Cocemos durante 1 hora y 15 minutos, aproximadamente.
- Para la cantidad indicada se aconseja cocer aparte 2 chorizos y 2 morcillas (tipo asturiano) para desengrasarlos (esta opción le fue recomendada por el carnicero, para hacer que el conjunto presentara menos grasa).
- En mortero machacamos sal, 5 dientes de ajo (por kilo), 2 cucharadas pequeñas de comino en grano y perejil.
- Sacamos los callos de la olla y escurrimos. Los incluimos en una buena sartén antiadherente, les añadimos el majado del mortero y los huesos de jamón, pata de ternera y la cabeza de ajo que habían estado cociendo con los callos. Limpiamos y añadimos su carne a la sartén.
- Espolvoreamos pimentón al gusto por encima (el tipo de pimentón se deja a gusto del cocinero. Aquí se ha optado por poner agridulce, variedad ocal).
- Calentamos medio vaso de aceite en otra sartén y ponemos por encima de la sartén de callos. Removemos.
- Le vamos añadiendo el caldo de la cocción de los callos poco a poco. Prácticamente se le puede añadir todo el caldo, poco a poco, si tenemos paciencia.
- Movemos, probamos y rectificamos el gusto de sal, pimentón, comino…)
Notas de la Autora: Se puede calentar el aceite y aprovechar para poner el pimentón y muy rápidamente añadirlo a la sartén de callos.
El guiso tuvo una duración de una hora cociendo a fuego lento y añadiendo caldo, poco a poco. Después se dejó reposar.