Cabeza de Merluza (1).
Cabezas de Gambas o Langostinos )150 grs ).
Zanahoria (1).
Cebolla (1).
Puerro (1)_.
Perejil fresco.
AOVE.
Agua mineral (1 litro).
- Lavar bien el pescado.
- Poner a pochar en un poco de aceite la cebolla, puerro, zanahoria y las cabezas de las gambas.
- Incorporar dos litros de agua y la cabeza de la merluza. Poner unas ramas de perejil fresco.
- Cocinar durante 25 minutos.
- Colar el caldo resultante.
Nota del Editor: Se puede añadir una hoja de apio y 100 ml de vino blanco.
Versiones de la Receta:
Hay autores que incluyen un tallo de apio, 250 ml de vino blanco seco, 2 hojas de laurel y el zumo de medio limón. Otros chalota, perejil, romero, salvia y pimienta.
El Cocinero Quique Dacosta nos propone un caldo de pescado mixto que nos puede servir para sopas de pescado o marisco, zarzuelas de pescado, arroces o cremas de marisco. Los productos propuestos son:
Morralla de Pescado (o pescado de roca), Galeras, Cangrejo pequeño, Gamba roja rota, Zanahoria, el blanco del Puerro, Cebolla, Tomate, ajo entero, Pimentón, Ñora hidratada y pulpa de pimiento choricero. Muslo de gallina y costilla de cerdo asados.
- Fondeamos las hortalizas en una cazuela con aceite, a las que agregamos las gambas, galeras y cangrejos.
- En sartén con aceite ponemos el pimentón y rápidamente el tomate fresco en dados. Cocinamos. Reservamos.
- Cubrimos nuestra cazuela de agua fría, aportamos la morralla, el muslo de gallina y la costilla de cerdo, la ñora hidratada, el tomate frito reservado y la pulpa del pimiento choricero.
- Dejamos cocer a fuego lento 1 hora. Dejamos en reposo una hora más. No trituramos, colamos y reservamos para nuestras elaboraciones.