Puerro (1)
Zanahoria (1)
Apio (1 hoja)
Cebolla (1)
Laurel (3 hojas).
Tomate (2)
AOVE de la Coop. Ntra. Sra. de Luna (10 cl.)
Ajo (3 dientes)
Perejil fresco (3 ramas).
Nécoras (300 grs troceadas en cuartos)
Cabezas de marisco (langostinos, gambas, carabineros, cigalas…, lavados)(1 kg)
Ñora (sin tallo, sin semillas y desmenuzada) (1)
Vino blanco seco «El Rana«
Especias:
Jengibre fresco cortado en láminas (50 grs)
Tomillo limonero (2 ramas)
Agua mineral (3 litros)
Citronela (aplastados y cortados finos) (2 tallos)
Lima (su piel rallada) (2)
Pimienta verde (1/2 cp)
Cilantro en semilla (1/2 cp)
- Cortamos la verdura en juliana muy fina y los tomates en dados. Ponemos en una olla amplia y añadimos aceite de oliva, ajo, perejil y laurel. Rehogamos a fuego lento, vigilando que no se queme.
- Añadimos las cabezas de marisco, las nécoras y la ñora. Doramos de manera uniforme. Regamos con el vino blanco. Llenamos la olla de agua fría y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego lento. Espumar a menudo.
- Retiramos la olla, añadimos el jengibre, el tomillo, la citronela y la piel de lima. En sartén tostamos la pimienta verde y las semillas de cilantro, hasta que suelten su aroma. Añadimos a la olla tapada y dejamos infusionar 40 minutos.
- Desgrasamos con un cucharón eliminando el excedente (usar papel absorbente, si fuera necesario). Pasamos por un colador fino, procurando no recoger el fondo. Conservamos en frigorífico o congelamos hasta su utilización.
Versiones de la Receta:
El maestro Joan ROCA, nos recomienda la siguiente, en su libro A Baja Temperatura. Planeta 2016.
1 kg de cabezas y pinzas de Marisco.
50 grs AOVE.
100 grs Bresa.
2 l. Agua.
Azúcar (2 gramos).
- Doramos las cabezas y las pinzas de marisco aportadas con el aceite de oliva. Aportamos a la misma olla la bresa.
- Cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición.
- Espumamos, incluimos el azúcar y seguimos con la cocción a fuego muy suave, durante 1 hora. Reservamos.
Nota: Si se desea más concentrado podemos iniciar una doble reducción suave durante 30-60 minutos más.