Una receta de Felipe Gutierrez Arévalo. Añora
Carne.
Sesos.
Hígado de Cordero.
AOVE.
2-3 cb Ajos.
Laurel.
Pimienta en grano.
Sal gruesa y/o fina.
Pimientos rojos secos (optativo).
1 v. Vino de Montilla.
Agua.
- Se asa en una parrilla y en las ascuas una cabeza de ajos entera y un trozo de hígado, con unos cortes y sazonado.
- Se cuece los sesos en un cazo con agua y sal. Se escurren.
- Se trocea, lava, escurre y sazona la carne. Después se limpia para repasar y quitar óxidos y se seca el perol.
- Se coloca en el perol la carne, ajos crudos lavados sin pelar, laurel, pimiento seco troceado y lavado, pimienta en grano, un chorreón de aceite de oliva, un vaso de vino Montilla, sal y agua hasta cubrir la carne del perol.
- Después se pela la cabeza de ajos asada, se machaca con sal gruesa en el dornillo, el hígado se hace trocitos pequeños y se machaca con los ajos. Se agregan los sesos y mezcla todo. Se añade todo al perol. Está terminada cuando la carne está tierna.
Nota del Autor: La carne que se suele utilizar: falda, pescuezo, costilla, paletilla… Se hace en un perol de hierro y en candela de leña. Es importante no dejar de mover para que no se agarre, regulando el fuego con más o menos leña.
Ayuntamiento de Añora. Libro fiesta de la Cruz 1999.