Para el Caldo de Marisco:
Espinas y cabezas de pescado blanco (1 kg).
Cabezas y cáscaras de los carabineros usados.
Brandy de Jerez (100 ml).
Tomate maduro (1-2) según tamaño.
Ajo (4 dientes).
Zanahoria (1) grande.
Cebolleta (2).
Puerro (1/2).
Perejil fresco (1 rama).
Apio (1 rama).
Laurel (2 hojas).
Pimentón de la Vera (1 cucharada pequeña).
Pimienta negra en grano.
Hierba luisa (unas hojas)
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Agua mineral.
Para el Arroz:
Arroz bomba (350 grs).
Sepia (350 grs).
Vino tinto (1/2 vaso).
Salmorreta alicantina (2 cucharas soperas). Puedes ver la receta AQUÍ
Carabinero (4-5).
Pimiento verde italiano (1).
Cebolla o Cebolleta (1).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Sal al gusto.
Caldo de Marisco (1 1/2 litros).
Perejil fresco picado para la presentación.
- Para el Caldo de Marisco, En primer lugar procedemos a lavar las espinas de pescado y cabezas de restos de sangre e impurezas. Retiramos las cabezas y caparazón de los carabineros. Reservamos sus colas. Picamos cebolla, ajo, apio, puerro y zanahoria. Reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco aceite de oliva, llevamos al fuego y doramos las cabezas y caparazón de los carabineros. Machacamos bien para que suelten su jugo. Aportamos las verduras picadas y rehogamos el conjunto. Incorporamos el pimentón y seguidamente para que no se queme los tomates picados (o rallados)- Sofreímos ligeramente y adjuntamos las cabezas y espinas de pescado. Incluimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Finalmente pondremos el laurel, unos granos de pimienta, perejil fresco y cubrimos con el agua mineral. Cocinamos a fuego bajo entre 20 y 30 minutos. Espumamos permanentemente. Colamos y reservamos al menos un litro y medio de caldo.
- Para el Arroz, empezamos picando el pimiento y la cebolla en trozos pequeños e iguales. Los sofreímos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva. Completado el sofrito incluimos el vino tinto, dejando que se evapore el alcohol. Aportamos la sepia limpia y troceada en cuadrados iguales. Cocinamos el conjunto unos 20 minutos. Ponemos el arroz que dejaremos nacarar unos minutos. Es el momento de aportar la salmorreta alicantina y el caldo caliente (reservaremos un poco por si hiciera falta). Cocinamos a fuego lento hasta dejar nuestro arroz en el punto deseado, moviéndolo de vez en cuando. Rectificamos de sal. Dos minutos antes de su finalización incluiremos los carabineros, para que se hagan en el propio caldo y perejil picado por encima. Servimos caliente.