Boquerón grande o Sardina pequeña.
Sal marina.
AOVE.
Ajo.
Perejil.
- Opción1.- Limpiamos muy bien el pescado. Colocamos en bandeja o recipiente que pueda ser cerrado finalmente con film transparente. En el fondo ponemos una buena capa de sal marina. Encima boquerones, así hasta llegar a la última capa que será doble de sal. Cerramos con el film. Ponemos un peso encima y reservamos en frigorífico 10-12 días. Lavamos muy bien para retirar la sal, quitamos las espinas y reservamos los lomos en aceite de oliva.
- Opción 2.- Proceder a la limpieza de los boquerones. En bandeja con tapa realizamos el mismo procedimiento anterior de incluir capa de sal y pescado. Prensamos un poco. Dejamos en frigorífico 2-3 días. Sacamos solo los que vamos a consumir. No dejar más de un mes.
- Opción 3.- Retiramos la cabeza de los boquerones (no importa que no salgan las tripas). Realizamos el mismo procedimiento de poner capas de sal y pescado. Dejamos 48 horas en frigorífico. Limpiamos los boquerones reservando la salmuera resultante. Ponemos el pescado en capas y la salmuera reservada. Dejamos en lugar fresco durante 8 meses (verano) o 10 meses (invierno). Limpiamos retirando las espinas.
Notas: Los boquerones deberán estar en congelación un mínimo de 5 días a -20ªC para evitar el anisakis.
Los mejores boquerones se dan de marzo a junio. Para su limpieza retiramos bien la sal bajo el grifo. Abrimos, desalamos y retiramos las espinas. Secamos con papel absorbente. Presentamos con hilo de aceite de oliva, ajo laminado y perejil picado. Es muy importante no olvidar que se trata de una semiconserva, por tanto tiene un tiempo de caducidad mucho más reducido que la conserva.
ANCHOAS CASERAS AUTÉNTICAS (paso a paso):
Boquerón grande que esté muy fresco y entero.
Sal gruesa.
Agua dulce.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
- En primer lugar insistiremos en que el pescado adquirido deberá estar fresco, consistente y entero. Disponemos los boquerones enteros en un barreño con abundante sal gruesa. Movemos muy bien para que todos los boquerones estén en contacto directo con la sal. Dejaremos reposar en frío unas 8-12 horas. No hay que preocuparse porque suelte líquido, dado que éste deberá estar en contacto con el boquerón (no tiramos esta salmuera).
- Pasado este tiempo, buscaremos un contenedor suficientemente amplio para albergar los boquerones que hemos adquirido e iniciaremos el proceso de limpiado. Para ello tomaremos la cabeza, tiraremos de ella de forma que salga con ella mientras más tripa mejor, pero sin abrir o romper el vientre. Los disponemos en nuestro contenedor en donde habremos incluido una capa de sal. Cubierta una primera superficie con pescado procederemos a echar otra capa de sal gruesa. Colocaremos así todas las capas, sabiendo que el boquerón deberá estar dispuesto en plano en todas sus capas. Finalizaremos con la capa de sal que utilizamos en el barreño primitivo y todos sus líquidos.
- Para tapar nuestro contenedor tendremos preparado un corcho blanco del tamaño del contenedor, encima un recorte de plástico a medida y sobre éste un peso de 3-4 kg (sería deseable que el líquido incluido se viera en la superficie). Lo dejaremos en un lugar sombrío y fresco durante 6-8 meses.
- Pasados 6 meses retiraremos el peso, el plástico y el corcho blanco, comprobando que estará el recipiente lleno de líquido. Es el momento de proceder a la primera limpieza de agua dulce. Bañamos nuestros boquerones en agua dulce para retirarle toda la sal que tengan.
- Procedemos a la limpieza de los boquerones cortando la cola, la parte de la agalla más dura y el sobrante de la panza, uno a uno, todos los boquerones. Los pasamos a un contenedor con agua dulce, para su segundo lavado. Aclaramos varias aguas, hasta que salga limpia.
- Pasamos al proceso de retirada de la piel, para ello con un estropajo de cocina nuevo raspamos suavemente la piel hasta deshacernos de ella. Pasamos de nuevo a un contenedor con agua dulce.
- El siguiente paso es el fileteado. Con ayuda de un chorro de agua suave del grifo, procedemos a separar las dos partes del boquerón y retirada de su espina central. Las partes las dispondremos, una vez más, en un recipiente con agua dulce. Repetimos la operación con todo el pescado.
- Si pretendemos un trabajo fino y curioso iniciaremos un proceso de repasado del lateral con unas tijeras para retirar aquellas raspillas que hayan podido quedar e igualar la superficie. Terminamos con el mismo procedimiento de llevar a agua fría el pescado terminado.
- Seguidamente procederemos al secado. Pondremos papel de cocina en la encimera, sobre él, uno a uno los boquerones extendidos, sin sobreponerse unos con otros, encima otro papel. Con un rodillo pasaremos ligeramente por todos ellos para que suelten el agua que pudieran tener. Haremos este procedimiento dos veces.
- Finalmente iniciaremos el proceso de envasado. Para ello procuraremos un contenedor de vidrio con tapa en el que dispondremos de manera armoniosa una capa de aceite de oliva, otra de filetes de boquerón, siempre con la parte interior hacia arriba. Pondremos un papel de horno y sobre él otra capa de anchoas y aceite siempre suficiente para quedar cubiertas. Tapar y disponer en frigorífico hasta su consumo que será en días.
Nota del Editor: Es muy importante saber que se trata de una semiconserva en el momento que el pescado sale de la salmuera. Por ello se aconseja ir sacando de la misma, la cantidad a consumir en los próximos días, dado que tiene caducidad. En cambio en la salmuera pueden estar meses.