Una receta de Isabel Serrano «Verdura«. Pozoblanco
Para el proceso de endulzado:
Aceituna Gordal verde fresca.
Sosa cáustica.
Agua.
Para el Aliño:
Ajo.
Sal.
Vinagre.
Tomillo.
Hinojo.
- Para el proceso de curado de la aceituna gordal verde fresca, se cogen a ordeño para no golpearlas. Se hacen tres o cuatro rajas cada una y se mantienen unas horas en agua. Tiramos el agua y le echamos otra con sosa cáustica, aproximadamente 300 gramos para unos 20 kilogramos de aceitunas. Las movemos a cada rato. Cuando calculemos que la sosa ha llegado al hueso, se la quitaremos. Después le cambiamos mucha agua durante aproximadamente una semana para que desaparezca la sosa cáustica y el amargor de la aceituna.
- Listas para el aliño, lo haremos con ajos con su piel, sal, vinagre, tomillo e hinojo.
ACEITUNARIO. Fanzine de Sabores Populares. Colectivolivo. 2023