200 grs Patata
4 Huevos de «Ecológica Los Pedroches«
1 Cebolla.
Aceite de oliva «El Olivar de la Luna«.
- La sartén: Con las dimensiones adecuadas y antiadherente. Adquirir una solo para este asunto y limpiarla siempre a conciencia y cuidarla.
- El fuego: Todas las formas que permitan una regulación del fuego. Regular la temperatura es vital para una tortilla perfecta. La tortilla necesita una temperatura media para conseguir pochar la patata y la cebolla (no freír) y luego algo más intenso para el cuajado final.
- Las patatas: Debemos buscar patatas con bajo contenido en almidón, nosotros aconsejamos la variedad Red Pontiac, Monalisa o Kennebec gallega por su comportamiento en la fritura impecable. Deberá ser de recolección temprana (nueva).
- El corte tiene bastante de opción personal. Deberá ser lo más regular posible con porciones muy parecidas para que los tiempos de cocción sean homogéneos. El corte en dado presenta menos absorción de aceite. En este sentido hay que tener en cuenta la temperatura.
- Freír la patata de una tortilla es una lenta tarea que no puede bajar de 20/25 minutos. Al final debe lucir brillante, sinuosa ni frita ni cocida, tierna pero consistente manteniendo su forma y se distinga.
- La cebolla: La cebolla facilita melosidad, jugosidad y gana en complejidad. Se picará muy fina, de esa forma si las introducimos en la sartén después de meter la patata conseguiremos un resultado uniforme. Partimos de aceite caliente que, de forma lenta irá cocinando la patata e irá pochando suavemente la cebolla. Deberá quedar integrada, no podemos encontrar trozos de cebolla entre la patata sin cocinar, deberá no apreciarse físicamente.
- Los huevos: Huevos ecológicos, por supuesto y frescos. La variable aproximada serían dos huevos por cada 100 grs. de patata.
- El batido del huevo debe ser justo, ni demasiado poco para evitar que aparezcan restos blanquecinos ni demasiado largo e intenso que arroje una mezcla excesivamente batida.
- Al mezclarlos con la patata déjalos unos minutos que se impregnen bien, cuanto más tiempo mejor, nunca menos 3 minutos.
- El aceite: El aceite debe ser de oliva suave. Deberás retirar el exceso de grasa de las patas al retirarlas. El aceite debe notarse pero sin estar presente.
- La sal: El punto justo de sal es el inapreciable. Un estado en el que no se advierte el empleo de la sal porque está plenamente integrada y en su cantidad justa, ni por exceso ni por defecto. Se deben salar las patatas y la cebolla en la sartén y un pellizco por cada huevo. Con la tortilla acabada: Nunca se puede emplear el mismo plato para dar la vuelta que para presentar el servicio, por contaminación.Tortilla para cuatro:
- Partimos la patata en trozos iguales y la cebolla en trozos regulares muy pequeños.
- En sartén calentamos aceite y cuando esté suficientemente caliente añadimos las patatas, dejamos unos minutos a fuego medio e introducimos la cebolla. Cocinar el conjunto unos 15 minutos más. Añadimos sal y cuando la patata esté bien hecha pero sin tostar y la cebolla bien pochada y brillante, apartamos del fuego y reservamos. Mientras habremos batido los huevos.
- Mezclamos huevos con patata y cebolla. Rectificamos de sal y dejamos reposar durante unos minutos con la intención de que ambas elaboraciones se enriquezcan con el contacto mutuo.
- En la sartén calentamos una cucharada sopera de aceite y sobre ella depositamos la mezcla de patata y huevo. Dejamos cuajar durante unos pocos minutos y posteriormente, con la ayuda de un plato de considerables dimensiones damos la vuelta a la elaboración y dejamos cocinar durante unos minutos más. Un forma estupenda es dar un primer cuajado por cada cara de 2 minutos y repito la operación nuevamente un minuto más por cada cara, así aportamos una textura interna cremosa sin llegar a cuajar y un bonito exterior bien formado y de atractivo color dorado. El huevo se distribuye por el interior de la tortilla mezclando huevo cuajado con huevo sin cuajar.
Hablan los expertos:
Para Arguiñano las cantidades adecuadas son: 6 huevos, 3 patatas y 1 cebolla.
Para Dani García, 1 kg de patatas por 8 huevos.
Para David de Jorge, 1 kg de patatas, 8 huevos y 150 grs de cebolleta.