Una receta de Elías Fernández Moreno. Añora
Carne de Ternera.
Sal.
Pimienta en grano y molida.
Laurel.
Tomillo.
Romero.
Ajo.
Cebolla.
Puerro.
Apio.
Zanahoria.
Tomate.
AOVE.
Brandy.
Vino Montilla.
Cerveza.
- Cortamos la carne en cuadros. Salpimentamos. Colocamos abundante aceite en una sartén a fuego fuerte. Le damos un pequeño golpe de fritura en pequeñas cantidades de carne, cada vez. Los vamos sacando y colocando en un plato hondo o cacerola.
- Pelamos y picamos mucha cebolla muy menudita a tiras o juliana, o a cuadros si después trituramos la salsa. Lavamos, pelamos y troceamos por separado, ajo, puerro, poco apio, zanahoria y tomate.
- Cambiamos de la sartén un poco de aceite de haber frito la carne (sin tirar los jugos, dejándolos en la sartén, para después calentar el vino) a una cacerola, olla a presión etc. En este aceite reguisamos ajo, cebolla a fuego lento, una quebrada, añadimos laurel, pimienta en grano, apio, puerro, zanahoria, seguimos moviendo y reguisando. Si el tomate es crudo se lo añadimos para freírlo un poco y si es frito lo incorporamos después de la cerveza.
- Ya reguisado el fondo o sofrito, añadimos la carne con los jugos que haya soltado, calentamos el vino en la sartén, para recuperar los jugos, que esta tiene, al arrancar a hervir, lo vaciamos en la olla con la carne, al brandy que podemos prender y quemar al alcohol o flambear, pero con mucho cuidado de no quemarnos ni quemar la cocina, la olla se pone negra. Añadimos la cerveza, tomillo, romero, poco tomate frito, agua y tapamos para caer hasta que esté tierna y que se trabe la salsa, ponemos a punto de sal y sabor.
Notas del Autor: Es preferible utilizar carne de jarrete, morcillo, aguja, delantero… Ya que para la carne de primera es muy tierna: Lomo, solomillo, piezas de la pierna como cadera, tapa, babilla y otras le damos otros usos. El tiempo de cocción varia del tipo de carne, edad del animal, a mayor tiempo de su sacrificio más tierna se pone, recipiente que se guise, etc. Podemos añadirle pimentón dulce, espolvorear con harina sola o con pimentón antes de freír guisantes, champiñón, gotas de vinagre de uva, etc La salsa podemos triturarla o servirla tal cual, se queda muy líquida podemos espesarla con harina de maíz. Le va muy bien, acompañarla con patatas fritas de distintas formas, la verdura sin triturar, etc. También podemos hacer el sofrito y guisar la carne en crudo sin freír, o macerar la carne unas horas, con especias, vino, vinagre, brandy, etc. El vino tinto la oscurece más que el blanco, Montilla o Villaviciosa.
Ayuntamiento de Añora. Libro Fiesta de la Cruz 2005.