Una receta de Alfonso Ángel Calero García. Pozoblanco
Para el caldo de Pollo:
1 Pollo o Gallina procedente de ganadería ecológica— 2 huesos de Jamón Ibérico de Los Pedroches—200 grs de Jamón Ibérico de Los Pedroches—1 vaso de Brandy de Jerez—AOVE ecológico de Los Pedroches—Sal y Pimienta—3 litros de Agua mineral—El verde del Puerro (y cebolleta, en su caso).
Para el caldo de Verduras:
2 Puerros—1 rama Apio—1 cabeza de Ajos—4 Chalotas o 2 Cebolletas—2 Zanahorias— 2 hojas de Laurel—2 ramas de Perejil—1/2 Limón (zumo)—1 cp Comino—1 cp Cúrcuma—3 litros de Agua mineral—AOVE ecológico de Los Pedroches—Sal y Pimienta.
Para la Sopa:
4 Patatas—4 Huevos de «Ecológica Los Pedroches«—Unas hojas de hierbabuena (una por comensal).
- Para el caldo de Pollo: Blanqueamos los huesos de jamón varias veces retirando su agua y sustituyéndola por otra limpia. Reservamos. En bandeja de horno ponemos el pollo troceado (incluida su carcasa), regamos con aceite de oliva y un poco de vino blanco o agua. Dejamos dorar al horno a 180ºC (*). Pasamos a una olla amplia con sus jugos. Aportamos el brandy, dejamos evaporar el alcohol. Cubrimos con agua mineral, introducimos los huesos de jamón reservados, el jamón troceado y el verde del puerro. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que el pollo esté en su punto. Retiramos, devolvemos los huesos de pollo a la olla y reservamos la carne desmenuzada en trozos de bocado. Mantenemos huesos y jamón en cocción a fuego lento, todo el tiempo posible. Deberemos retirar la espuma de manera permanente.
- Para el caldo de Verduras: En otra bandeja de horno pondremos los puerros, la cabeza de ajos, chalotas o cebolletas y zanahorias, regadas con aceite de oliva. Mantendremos al horno (a la vez que la carne) a 180ºC (*). Las bandejas deberán ser retiradas conforme queden cocinadas (la carne dorada y la verdura horneada). Pasaremos la verdura a una distinta olla (los ajos sin piel), incluimos el agua mineral y dejamos en cocción. Retiramos la espuma permanentemente. Aportamos el laurel, perejil, el zumo de limón, comino y cúrcuma. Salpimentamos al gusto y dejamos a fuego lento.
- Para la Sopa: Troceamos las patatas en cuadraditos. Freímos y reservamos. Cocemos los huevos diez minutos, separamos las claras de las yemas. Picamos las claras reservándolas y con un tenedor machacamos las yemas, con ayuda de un poco de caldo. Reservamos. Media hora antes de servir, colaremos los dos caldos, uniéndolos en una sola olla. Rectificamos, en su caso, de sal y pimienta. Incorporamos la carne de pollo, la clara picada, la yema desmenuzada, dejamos unos minutos y apagamos el fuego.
- Para el servicio: En los platos pondremos una base de patatas fritas y sobre éstas la sopa caliente. Incluiremos en cada uno de ellos, una hoja de hierbabuena.
NOTA DEL AUTOR (*): Se puede sustituir la elaboración de horno por un dorado en aceite de oliva, tanto de la carne como de la verdura. Las verduras se pueden pasar por batidora y añadir al caldo o retirar, según gusto. Igualmente el jamón cocido podría picarse e incluirse, o no. Mi opción es picar jamón ibérico de Los Pedroches natural (sin cocinar).
VERSIÓN DE LA RECETA:
Para la Sopa: Muslo y Contramuslo de pollo (2)– Gallina (1/2)– Hueso de espinazo (1).
Para las Verduras: Zanahoria (2)– Manzana ácida (1)– Verde de puerro (1)– Verde de Cebolleta (1)– Rabanitos (3).
Para los Aromáticos: Comino– Tomillo– Jengibre (5 rodajas)– Garan Masala– Cúrcuma– Azafrán infusionado (2 cubitos)– Laurel (3 hojas)– Perejil fresco (2 ramas)– Limón (1/2)– Sal al gusto.
Para el Acompañamiento: Jamón ibérico picado– Patatas en cuadraditos fritas– Huevo duro picado (4)– Hierbabuena (2 hojas).
- Hacemos una sopa con la carne, verduras y aromáticos propuestos. Dejamos 5 horas de cocción. Acompañamos con los ingredientes indicados.
NOTA DEL AUTOR: Previamente doraremos en la olla con un poco aceite la manzana ácida cortada a la mitad. Seguidamente dejaremos cueza con todos los ingredientes.