1 Solomillo de Cerdo Ibérico de Los Pedroches.
Sal y Pimienta.
1 h Laurel.
2 cs Aceite Balsámico.
2 cs AOVE «Olivalle«.
1 rm Romero.
Para el Puré:
4 Patatas.
75 grs Mantequilla «Covap«.
Sal y Pimienta.
Solomillo: Temperatura: 65ºC Tiempo: 45 minutos.
Patatas: Temperatura: 85ºC Tiempo: 45 minutos.
- Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. Extendemos y salpimentamos generosamente. Envasamos en bolsa de cocción junto con tacos de mantequilla recién sacada de la nevera. Sellamos las bolsas y ponemos en baño de agua a la temperatura y tiempo indicado.
- Ponemos el solomillo en salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua). Dejamos 30 minutos sumergido. Retiramos, secamos y envasamos al vacío con hierbas al gusto (romero, tomillo…). Cocinamos bajo las indicaciones de temperatura y tiempo que hemos incluido.
- Para la salsa, ponemos en un bol el aceite balsámico, el de oliva, sal, pimienta y unas hojas de romero fresco troceadas.
- Sacamos la bolsa de patatas y con la ayuda de un tenedor aplastamos para mezclar bien con la mantequilla. Cortamos la esquina de la bolsa y la usamos como manga pastelera para poner el puré en los platos de servicio.
- Sacamos la carne, secamos y doramos rápidamente en sartén caliente. Cortamos en rodajas gruesas. La colocamos sobre el puré.
- Con una ramita de romero quemada con soplete, removemos la salsa y a modo de brocha pincelamos el solomillo y puré.