Italia
Carne de cerdo magra de LOS PEDROCHES (5 kilos).
Carne de ternera magra de LOS PEDROCHES (2 kilos).
Tocino (3 kilos), cortado en cubos.
Sal entrefina (300 grs).
Pimienta blanca y negra (35 grs).
Nuez moscada (3 grs).
Aditivo integral para Salami (300 grs).
Vino blanco (2 tazas).
Ajo (3 dientes), aplastados previamente.
Canela y Clavo (3 grs).
Tripa para embutir sintética o natural.
- En primer lugar picamos nuestra carne que tendremos lo más fría posible. Nos recomiendan picar la de ternera con trozos de 10 mm y la de cerdo 12 mm. Añadimos sal a nuestras carnes y las mezclamos en cuenco o amasadora. Agregamos el aditivo integral, el ajo machacado, canela y clavo y volvemos a mezclar bien. Regamos con el vino que deberá estar lo más frío posible y volvemos a mezclar todos los elementos hasta haber absorbido el vino. Incluimos el tocino. Ahora amasaremos con mayor intensidad, procurando que el resultado sea una pasta que tenga una consistencia un tanto pegajosa.
- Posteriormente procedemos a su embutido en la tripa seleccionada, procurando que no quede muy apretada, porque podría romperla.
- Ahora toca dejar secar y descansar la mezcla durante medio día, sin que tenga contacto con el exterior. Posteriormente iniciaremos un proceso de hidratación, durante el cual el Salame se mantendrá húmedo al 95%, durante 2 días.
- A los 10-20 días es importante verificar la dureza. Llegado este momento deberá cortarse fácilmente y la tripa se despegará sin complicaciones.
- Después de 30 días quedará listos para poder ser degustado. Si no lo vas a consumir, podremos agregar grasa comestible como conservador y hacer que dure mucho más tiempo.
Nota del Editor: El salame suele reducir un 30-40%.