Rodaballo (1,2 kg de lomo -300 grs por persona-).
Gamba fresca (200 grs).
Ajo (3 dientes).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Limón -zumo- (1).
Brandy de Jerez (1 copa).
Perejil fresco picado.
Guindilla cayena (1).
Sal al gusto.
- En primer lugar pelaremos las gambas reservando sus cabezas para nuestra elaboración. Reservamos.
- En un cazo disponemos las cabezas de las gambas con un poco de aceite y plancheamos apretando para que suelten su jugo. Regamos con el jerez, dejamos evaporar el alcohol, colamos y reservamos el caldo de gamba.
- En sartén antiadherente con aceite cocinamos el rodaballo con la piel hacia abajo, a fuego vivo. Reservamos.
- La sartén anterior la limpiamos con papel de cocina -cuidado con la temperatura-, ponemos aceite nuevo y láminas de ajo muy finas. Sin llegar a dorar ponemos la guindilla y las gambas. Mezclamos bien, aportamos el zumo de limón, bajamos fuego e incorporamos el rodaballo con la piel hacia arriba. Aportamos el caldo de gamba y emulsionamos con movimientos envolventes. Salamos al gusto, dejamos 2 minutos y servimos caliente con perejil picado por encima.
Nota del Editor: Podemos sustituir el Rodaballo por cualquier pescado a nuestro gusto.