Riñones de cerdo de Los Pedroches (1,2 kg)
Vino blanco seco de Jerez (1 vaso).
Cebolla (1/2).
Ajo (4-5 dientes).
Pan de Pueblo (2 rebanadas).
Vinagre de Jerez.
Perejil fresco.
Sal y Pimienta.
AOVE ecológico de Los Pedroches
Agua.
- En primer lugar limpiamos los riñones conforme a las recomendaciones que hacemos al final de la receta.
- Ponemos aceite de oliva en una sartén e incluimos dos dientes de ajo enteros y las rebanadas de pan. Freímos y reservamos.
- En el mismo aceite rehogamos la cebolla, el resto de ajos, perejil picado y pimienta. Incorporamos los riñones limpios y troceados. Regamos con el vino de Jerez y al consumir aportamos un vaso de agua mineral y salpimentamos al gusto. Dejamos cocer hasta quedar tiernos.
- Sacamos unos trozos de riñones y los pasamos por la batidora con el pan frito y los ajos. Incluimos un poco de salsa y pasamos al guiso. Cocinamos el conjunto unos minutos.
- Servimos calientes en cazuela de barro.
Ingredientes opcionales, según gustos: Mostaza (1 cs)– Almendra molida (1 cs)– Orégano– Romero– Tomillo– Laurel (2 hojas)– Caldo de carne (1 vaso)– Cayena.
UNA FORMA SENCILLA DE ELABORACIÓN:
Tostamos 2 cucharadas soperas de harina en sartén. Cuando se tueste ligeramente incluimos un chorro de aceite de oliva, sin dejar de mover. Regamos con un vaso generoso de Jerez seco y cuando reduzca incluimos dos vasos de agua mineral. Salpimentamos y pasados unos minutos añadimos 1 kg de riñones bien limpios, secos y cortados. Dejamos cocinar 15 minutos.
LIMPIEZA:
Primero: Lavamos los riñones en agua fría, retiramos las conexiones naturales y su membrana. Cortamos longitudinalmente en dos mitades simétricas. Retiramos las terminaciones venosas, cortamos la vena principal y eliminamos la grasa del riñón.
Opción 1.- Cortamos en rodajas y sumergimos en agua con los siguientes ingredientes: Sal (1 cs), Vinagre (2 cs), Laurel (1 hoja), Agua. Nunca debe hervir el agua, calentamos sin remover. Cuando inicien las burbujas y la espuma, retiramos y escurrimos en agua fría dos veces.
Opción 2.- Si los vamos a freír, realizamos cortes en cruz, si son para guiso no hace falta. Ponemos los riñones troceados en un cuenco con agua, sal y un chorreón de vinagre. Lo ponemos en nevera 1/2 hora. Cambiamos el agua, ponemos sal y dejamos otros 30 minutos. Repetimos la operación hasta que el agua quede limpia. Aclaramos en agua y realizamos nuestra elaboración (opcionalmente se pueden hervir 10 minutos y retirar ese agua).
Notas: Hablamos de una carne rica en hierro, por tanto es buena para la anemia y en vitamina B2 (piel, ojos y trastornos del sistema nervioso como insomnio y ansiedad), así como para las mujeres embarazadas por su contenido en vitamina B12. Hay que tener en cuenta que posee un alto grado de Colesterol.