Garbanzos finos.
Codillo de jamón de Los Pedroches.
½ kg. Espinazo.
Carne de hebra.
¼ kg. Gallina o Pollo.
200 grs. Tocino ibérico.
2 Patatas.
3 d. Ajo.
Un poco de Col.
½ Morcilla lustre.
1 h Laurel.
Sal.
Agua.
Tortillas de “San José”.
- Se ponen en remojo los garbanzos finos la noche anterior con su sal correspondiente y se colocan después en una olla, o en puchero de barro si es posible, con dos patatas troceadas, acompañando un codillo de jamón de Los Pedroches, carne de hebra de cordero o chivito, un cuarto de pollo o gallina, el espinazo, tocino fresco de ibérico y un poquito de añejo, tres dientes de ajo y una hoja de laurel.
- Este cocido admite carne de caza, como liebre, conejo o perdiz. Muy en especial, gallina de corral.
- Si le vamos a añadir col, se cuece ésta aparte con una poca sal, se escurre y se pone en el mismo plato que los garbanzos.
- Las tortillas de “San José” se hacen con una masa de pan rallado, huevo, perejil y trocitos de jamón, todo ello bien picado y se hacen unas pelotas ovaladas. Después se fríen y se añaden al cocido cuando le queden 20 minutos de cocción. Entonces también se le agrega la morcilla lustre, para que no se despedace.
- Se consume con su exquisito caldo, que además, da lugar a una excelente sopa o consomé.
Nota del Autor: En la gastronomía española existe gran variedad de cocidos, pero puedo asegurarles que este de Los Pedroches forma todo un lujo gastronómico, en primer lugar por la finura de sus garbanzos autóctonos y después por la selección de los productos cárnicos que le acompañan. Hoy día se pude considerar como un plato de lujo.
Gastronomía del Valle de Los Pedroches (Córdoba).
Esteban Márquez Triguero. Torrecampo 2002.