Para la Presa Ibérica:
Presa Ibérica de LOS PEDROCHES (600 grs). Mira AQUÍ
Ajo (3 dientes).
Miel de Sierra Morena (200 grs). Mira AQUÍ
Salsa de Soja (100 ml).
Pimentón dulce (1 cucharada sopera).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Para el Caldo de Cerdo:
Hueso de Espinazo de Cerdo Ibérico fresco de LOS PEDROCHES (500 grs).
Hueso de Jamón Ibérico de LOS PEDROCHES (100 grs).
Costilla de Cerdo Ibérico de LOS PEDROCHES (500 grs).
Apio (1 hoja).
Puerro (1).
Zanahoria (1).
Vino tinto (1 litro).
Agua mineral.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Para el Puré de Zanahoria:
Zanahoria (1 kg).
Cebolla roja (1).
Ajo (1 cabeza).
Vinagre Balsámico de vino blanco de Doña Mencía (250 ml). Mira AQUÍ
Laurel (3 hojas).
Guindilla (2).
Tomillo.
Romero.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (50 ml). Mira AQUÍ
Para las Cebollitas Glaseadas con Miel de Sierra Morena:
Cebollita francesa (8).
Mantequilla «COVAP» (una nuez). Mira AQUÍ
Miel de Sierra Morena.
Tomillo.
Agua mineral.
Sal al gusto.
La Marinada de la Presa.
- Para la Presa, en primer lugar cortamos nuestra presa en medallones de unos 150 gramos cada uno. La marinamos con el ajo, pimentón, salsa de soja y miel. Dejamos aproximadamente media hora.
- Para el Caldo de Cerdo, asamos los huesos de espinazo y costilla en horno fuerte hasta tostar. En una olla con un poco de aceite doramos las verduras propuestas, regamos con el vino tinto y reducimos. Cubrimos con agua, incluimos los huesos y cocinamos todo el tiempo posible. Colamos y reservamos.
- Para el Puré de Zanahorias, en una olla mezclamos todos sus ingredientes del escabeche (Aceite, vinagre, laurel, guindillas, tomillo y romero) y los cocinamos unos minutos. Pasamos por el horno a 220ºC unos 40 minutos zanahoria, cebolla roja y ajos (retiramos conforme se vayan dorando). Trituramos y emulsionamos con el aceite de escabeche. Reservamos.
- Para las Cebollitas Glaseadas, las cocemos en agua con sal. En sartén con mantequilla las marcamos y doradas las regamos con el marinado de la presa ibérica. Dejamos reducir hasta obtener un color dorado. Reservamos.
- Marcamos la Presa Ibérica en sartén o plancha con un poco de aceite, por todos lados y terminamos en el horno a 200ºC unos 7 minutos (dependerá de gustos).
- Para el Emplatado, disponemos los medallones de presa en un plato junto con las cebollitas glaseadas y el puré de zanahoria.