Para el Cordero:
4 Piernas de Cordero de Los Pedroches (400-500 grs c.u.)
2 litros de Salmuera (100 grs sal x litro)
1 Cebolla.
1/2 Puerro.
2 Zanahorias.
2 Tomates maduros.
2 dientes de Ajo
Tomillo—Romero—Pimienta—Laurel.
1 copa de Vino blanco
AOVE ecológico de Los Pedroches
Jugos de cocinar el Cordero.
Sal y Pimienta.
Para la guarnición:
4 Patatas
12 Tomates cherry.
Temperatura: 65ºC Tiempo: 24 horas (opción: 80ºC 12 horas).
- Para el Cordero: Sumergimos las piernas de cordero durante 1 hora y 30 minutos en la salmuera propuesta dentro de la nevera. Secamos.
- En una cazuela con aceite marcamos el cordero a fuego medio alto. Reservamos y dejamos enfriar en la nevera.
- Cocemos la verdura en la misma cazuela cortada en forma desigual, pero no muy grandes, excepto el tomate. Cuando las verduras estén cocidas, añadimos el tomate, las hierbas y la pimienta. Cuando el tomate esté bien hecho incorporamos el vino y un poco de sal. Dejamos reducir y reservamos.
- Envasamos al vacío el cordero. Introducimos en baño de agua a la temperatura y tiempos indicados.
- Aprovechamos el jugo de la carne y la reducimos en un cazo unos minutos. Colamos y desengrasamos la salsa resultante.
- Para la Guarnición: Pelamos las patatas y cortamos en rodajas de igual grosor. Las llevamos a bandeja de horno engrasada con un poco de aceite y una poca agua. Salpimentamos y llevamos al horno a 180º hasta quedar tiernas. Siete minutos antes de finalizar ponemos los tomates cherry.
- Al servir, calentamos la salsa de cordero.
- Ponemos una base de patatas, encima la pierna, alrededor la verdura y regamos con la salsa. Decoramos con unas hojas de romero.