750 grs Lomo Ibérico de Los Pedroches.
1,5 kg Sal para hornear.
750 grs Sal fina.
Tomillo fresco.
Romero fresco.
Orégano fresco.
Para la compota de Manzana:
3 Manzanas Golden.
1 Limón.
75 grs Azúcar.
1 rm Canela.
- Preparamos la compota el día de antes. Pelamos las manzanas, retiramos el corazón y cortamos en gajos. Los ponemos en una olla, donde incluiremos el zumo de un limón, la cáscara de ½ limón, 75 grs de azúcar y un vaso de agua. Dejamos a fuego medio durante 30 minutos. A mitad de cocción le añadimos la ramita de canela. Machacamos la manzana con la cuchara para dejar deshecha, pero no triturada. La serviremos tibia.
- Precalentamos el horno a 190ºC.
- Preparamos la sal. En un bol bien grande incorporamos la sal de hornear y la sal fina. Cortamos con las tijeras el orégano, el tomillo y el romero y se lo añadimos a la sal. Ponemos un vaso de agua y mezclamos.
- Hacemos una cama con la sal en la bandeja de horno. Colocamos el trozo de lomo. Vamos echando la sal por encima y tapando bien la carne. Una vez cubierto introducimos la fuente en el horno y dejaremos alrededor de 45 minutos a 1 hora.
- Para el emplatado retiraremos la fuente del horno, comprobaremos que la parte superior de la sal se ha desprendido de la carne. No hace falta pincharla. Retiramos el lomo. Cortamos en rodajas de grosor medio y servimos en un plato junto con la compota.