Lengua de Ternera de Los Pedroches (750 grs limpia).
Mantequilla «Covap» (50 grs).
Pepinillos encurtidos (6).
Alcaparras (1 cs).
Cebollitas francesas (6).
Caldo de la cocción de la lengua (1/2 litro).
Harina (2 cs).
Limón (1).
Sal y Pimienta.
Pan rallado.
AOVE ecológico de Los Pedroches.
- Cocemos la lengua tal y como se indica al final de la receta. Escurrimos y reservamos. Pasamos el caldo por un colador fino y si hay más de medio litro lo dejamos en ebullición hasta obtener la cantidad deseada.
- En cazuela incorporamos la mantequilla y doramos las cebollitas francesas, aportamos la harina que cocinaremos brevemente y regamos con el medio litro de caldo de cocer la lengua. Dejamos hervir y espumamos.
- Realizada la salsa, le incorporamos los pepinillos cortados en rodajas y las alcaparras.
- Trinchamos la lengua en rodajas de un centímetro de grosor y sazonamos con limón. Pintamos la carne con aceite y pasamos por pan rallado.
- Ponemos al horno hasta que adquieran un bonito color dorado. En el momento de servir ponemos la salsa por encima.
MODO DE PREPARACIÓN:
Lavamos concienzudamente la lengua, descargando toda la parte de arriba, quitándole -en su caso- nervios, huesos y gordos (que añadiremos al caldo). En una cazuela ponemos tres litros de agua (para un kilo y medio de lengua aproximadamente) y al hervir se sumerge la lengua y despojos. Mantenemos en ebullición diez minutos. Retiramos la lengua, pasamos a una tabla y con un cuchillo raspamos todas las partes para retirarle la corteza dura que posee. Desprovista de ella, lavamos nuevamente y pasamos a una cazuela con los despojos, unas cortezas de tocino, una cebolla picada, una zanahoria, una hoja de laurel, una rama de perejil, sal y pimienta en grano. Regamos con 100 ml de vino blanco, dejamos reducir el alcohol y cubrimos con un litro de agua fría. Al hervir, tapamos y dejamos cocer a fuego lento dos horas y media o tres, según el tamaño y peso de la lengua. Pinchamos con una brocheta para determinar cuando está en su punto.