Una receta de pedrochesgastronomia.com
Lechón Ibérico de Los Pedroches.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Ajos.
- Troceamos el lechón ibérico de Los Pedroches en porciones pequeñas.
- Lo introducimos en una salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua), entre 45 minutos o una hora, dependiendo de si lo queremos más o menos sabroso.
- Envasamos al vacío en bolsas de cocción de manera que las piezas no se superpongan unas con otras.
- Introducimos en baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.
- Abrimos las bolsas, secamos la carne y freímos en sartén con aceite de oliva muy caliente. Incorporamos unos ajos enteros. Retiramos a papel absorbente. Dejamos reposar. Servimos caliente.
Nota del Editor: El trabajo lo hicimos probando el producto bajo las siguientes cocciones:
1/2 hora. Menor cantidad de líquidos en bolsa. Carne suave y jugosa.
45 minutos. Muy parecido a la anterior. Pero algo menos jugosa. Casi no se aprecian las diferencias.
1 hora. Mayor concentración de líquidos en bolsa. Carne más dura.
2 horas. Carne dura con mucha concentración de líquidos en bolsa.
3 horas. Mucho líquido. Blanda pero seca.
Según los resultados obtenidos nos pareció como mejor opción de cocción a media hora por su jugosidad y falta de líquidos en bolsa.
Para las pruebas utilizamos varias bolsas de vacío en donde incluimos, en una de ellas, unas ramas de tomillo salsero, en otra vino tinto, otra la hicimos salando la carne al modo tradicional y una última con lechón, sin ningún tipo de añadido. La puntuación de los probadores determinó que las cuatro opciones eran muy válidas, pero la puntuación mayor quedó para la carne salada a modo tradicional (estaba más sabrosa). Seguida de la envasada sumergida en salmuera, sin añadidos en la bolsa. Hubo quién alabó el toque de vino tinto en la carne.
En relación con la fritura, se decantaron por aquella que presentaba un toque más crujiente, respecto de otras que si bien estaban doradas, se encontraban en un punto más blando y jugoso. En este sentido reconocemos el gusto existente en Los Pedroches en relación a estos puntos de la carne.
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Una opción más:
4 kg. Lechón.
8 rm Romero fresco.
8 grs. Sal.
40 grs. Manteca de cerdo.
200 ml. Agua.
- Cortar el lechón en raciones. Introducir de forma individual en las bolsas de cocción al vacío. Incluir una ramita de romero, 1 gramo de sal, 5 gramos de manteca de cerdo y 25 ml de agua.
- Poner en un baño de agua a 74º durante 18 horas (*).
- Bajar la temperatura en agua con hielo. Poner en frigorífico hasta consumir.
- Al consumir abrir la bolsa, pintar el lechón con la manteca derretida y regeneramos en horno de convección a 220º durante 20 minutos.
Nota: Se puede sustituir el horno por una fritura a 200-210ºC hasta dorar por fuera.
(*) Pasteurización.
Otras opciones de t&t: 70ºC 12 horas. 60ºC 8 horas.