Una receta de doña Isabel García-Arévalo. Conservadas por su hija doña Antonia Escudero García-Arévalo y su nieto don José Granados Escudero. Dos Torres.
- JUDÍAS VERDES: Se limpian y se cuecen en Agua hasta que estén perfectamente tiernas. Enseguida se les quita el agua y se ponen en una cacerola con Aceite de oliva, Sal y Pimienta negra y, después de haberlas dado unas cuantas vueltas se le añade un poco de Caldo del Cocido, desleídas en él, dos o tres yemas de Huevo.
- JUDÍAS VERDES A LA INGLESA: Es preciso comenzar por deshilar las Judías o romper los dos extremos para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y lavarlas con agua fría, sin dejarlas en ella. Después de esta operación preparatoria se sumergen las judías en Agua hirviendo y Sal, se les hace hervir destapadas sin poner demasiada agua. Cuando las judías están cocidas se las saca con la espumadera y se las escurre en un lienzo o colador, se las adereza calientes y en pirámide se las espolvorea de Hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la pirámide una lonja de Manteca excesivamente fresca.
NOTA DE LA AUTORA: No es tan fácil como se cree preparar las judías verdes a la inglesa.
- JUDÍAS VERDES A LO PAISANO: Derrítase en una cazuela un poco de Manteca con Perejil picado y pónganse después las Judías, que deben antes cocerse, menéese y se reduce a salsa, rociándolas al tiempo de servirlas con zumo de Limón y Vinagre.
- JUDÍAS VERDES CON CEBOLLA: Rehóguese en Manteca una Cebolla picada, polvoréese con Harina y se añade un poco de Caldo y reducida la salsa se echan las Judías, ya de antemano cocidas con Sal.
- JUDÍAS A LA ROMANA: Córtense Cebollas en rebanadas y se rehogan en Aceite. Échense las Judías con Perejil picado, Sal y Pimienta y después que haya todo cocido un rato se pone en un plato y sobre ellas échese un poco de vinagre hervido antes en cazuela.
NOTA DE LA AUTORA: Las Judías verdes gozan de un papel muy importante en la cocina, se comen estas legumbres durante toda la buena estación. Pasemos a indicar los mejores procedimientos conocidos.
