Una receta del Cocinero Internacional José Andrés
400 grs Fabes.
1 Puerro.
1 Zanahoria.
2 d Ajo.
1 Cebolla.
300 grs Almejas.
AOVE.
Perejil fresco.
Aceite Girasol.
Azafrán.
Sal.
- Hidratamos las fabes el día anterior. Retiramos el agua.
- Ponemos las fabes en una olla en donde incluiremos agua fría suficiente para cubrir dos dedos por encima. Incluimos el Puerro, zanahoria, ajo y cebolla enteros. Cocinar a fuego bajo a partir del inicio del hervor. Desespumar cuando sea necesario. Bajamos el fuego al mínimo. Ponemos ahora un chorreón de aceite de oliva.
- Preparamos las almejas de la siguiente manera: Ponemos agua a hervir, las almejas en una espumadera y sumergimos en agua hirviendo durante 10-15 segundos. Apartamos. Cortamos los músculos que unen la carne a la concha y reservamos con sus jugos.
- Pasamos al proceso de “asustarlas”. Se trata de incorporar un poco de agua fría, para que pierdan el hervor.
- En vaso de batir ponemos la hoja del perejil fresco con aceite de girasol. Hacemos ese aceite de perejil y reservamos.
- Aparte batimos el puerro, cebolla, zanahoria, ajos y unas cuantas fabes. Incorporamos el batido al guiso.
- Aportamos un poco de azafrán. Mezclamos siempre con movimientos envolventes, sin tocar las fabes.
- Cuando queda media hora de cocción, de las dos horas totales, es el momento de incorporar la sal al gusto. Nunca antes.
- Seguidamente incorporamos el caldo de las almejas colado mediante un colador y un papel mojado puesto sobre éste, para que no pase ninguna arenilla.
- Cuando servimos el plato incorporamos las almejas para que terminen su cocción con el calor residual y el aceite de perejil por encima.