6-8 piezas
Para la levadura:
250 grs Harina de fuerza o de panadería (harina 000).
75 grs. de levadura fresca.
125 ml. de agua tibia.
Para la masa:
750 grs Harina de fuerza o de panadería.
50 grs. Azúcar.
450 grs. Mantequilla «Covap«.
30 grs. Sal.
Agua (la que admita).
- Para la levadura: Mezclar bien los ingredientes y dejar que fermenten hasta que se forme una masa similar a una esponja.
- Para la masa: Pon harina sobre una mesa en forma de volcán, dejando un hueco el el centro. Coloca en el agujero 50 grs de mantequilla, azúcar y sal, incorporando el agua poco a poco hasta formar una masa más bien blanda. Amasa el conjunto durante 10 minutos como mínimo, hasta que adquiera una elasticidad adecuada. Añade la levadura, que tendrás preparada y fermentada y sigue amasando el conjunto durante 10 minutos como mínimo, hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Dejar reposar la masa unos 10 minutos.
- Coloca la mantequilla restante unos 400 grs sobre papel de hornear y tapa con otro trozo de papel de hornear. Aplasta la mantequilla con la ayuda del rodillo para que quede en forma de lámina alargada. Estira la masa con ayuda de un rodillo, espolvorea con harina y pon encima de la masa la lámina de mantequilla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro, tal y como se hace con la masa de hojaldre, como si se tratara de un sobre y después estira la masa. Sigue doblando los extremos de la masa hacia el centro varias veces, para después volver a estirar con el rodillo suavemente. Deja reposar la masa un rato cada vez que la dobles.
- Estira la masa con el rodillo de modo que de ancho mida alrededor de 40 cm (de largo lo que salga, según la cantidad de masa que tengamos). Divide la masa en dos mitades con ayuda de un cuchillo. Después corta triángulos que tengan unos 8 cm de base. Haz un pequeño corte en el centro de la base de cada triángulo, de modo que quede un poco abierto. A continuación enrolla los triángulos desde la base hacia la punta, ensanchándolos ligeramente.
- Coloca los croissants en una bandeja de horno con papel, con la punta hacia abajo. Dobla los extremos un poco hacia el centro, dándole forma de croissant o media luna. Dejar reposar el tiempo necesario hasta que doblen su tamaño. Después, pinta la superficie delos croissants con huevo y hornéalos a 225ºC durante 10-15 minutos.
- Cuando estén listos, sácalos del horno y si deseas, pinta la superficie con un poco de almíbar (¼ kg agua, ¼ kg de agua. Poner en cazo. Mezclar. Cocer fuego medio hasta mezclar).
Veamos otras versiones:
500 grs Harina fuerza.
25 grs Levadura fresca marca “Levital”.
70 grs. Azúcar.
100 ml Leche «Covap«.
160 grs. Agua.
10 grs. Sal.
280 grs. Mantequilla «Covap«.
Para el acabado:
1 Huevo de «Ecológica Los Pedroches«.
1 chorro Leche «Covap«.
Azúcar.
- En esta versión dejamos fermentar 24 horas.
Una versión Premium:
1 kg Harina.
150 grs. masa madre.
100 grs. azúcar + 15 grs de azúcar invertido.
25 grs. Sal.
20 grs. levadura.
200 ml leche fresca «Covap«.
250 grs. Mantequilla «Covap«.
280 ml. Agua mineral.
- Se mezclan harina, masa madre, leche, agua, azúcar y mantequilla. Se amasa muy bien. Tras la primera fermentación (12 horas tapada en la nevera), se deja un rato en el congelador para detenerla. Cuando la masa está a 3ºC, se lamina con un rodillo, se añade la mantequilla y se corta en triángulos. Reservamos de nuevo en la nevera entre 1 y 3 horas.
- Se enrollan los triángulos de masa para darle forma de croissant y se dejan de nuevo fermentar entre 1 y 3 horas a temperatura ambiente. Ahora sólo queda hornearlos a 180º con mucho aire para conseguir así que queden muy crujientes y alveolados. Se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla.
Otra opción: (para 15-18 piezas)
Para la masa:
666 grs. Harina de fuerza.
66 grs Masa madre.
15 grs Levadura.
16 grs Sal.
66 grs. Azúcar.
10 grs Miel de Sierra Morena.
133 ml Leche «Covap«.
186 ml Agua mineral.
166 grs. Mantequilla y 330 grs. para el laminado «Covap«.
Para la pintura: (Mezclar y reservar)
20 grs Huevo batido de «Ecológica Los Pedroches«.
13 grs. Nata «Covap«.
6 ml Leche «Covap«.
5 grs Miel de Sierra Morena.
- Amasar todo menos la mantequilla; los líquidos tienen que estar a un máximo de 4ºc la temperatura más fría de una nevera doméstica. Cuando la masa esté casi lista, incorporar la mantequilla a dados. Una vez amasada, ponerla en una lata de 60×40 cm y congelarla a 4ºC, cuando empieza a tener flexibilidad. Extender la mantequilla fría. Debe quedar una lámina de 40×40 cm.
- Extender la pasta congelada, poner encima la mantequilla ocupando dos terceras. Hacer un pliegue simple, doblando la masa en tres partes y dejando la mantequilla atrapada entre capas de masa. Pasar el rodillo para que recupere la dimensión original.
- Doblar esta vez con un triple pliegue en cinco partes y superponiéndolas. Volver a pasar el rodillo has que que la pasta ocupe toda la lata. Poner en la nevera tres horas.
- Sacar de la nevera y pasar el rodillo hasta que quede con 4 mm de grosor. Cortar en triángulos alargados, ponerlos de nuevo en la lata y dejarlos reposar tres horas en la nevera.
- Enrollar los croissants con un mínimo de tres vueltas, pero mejor cuatro o cinco. Untarlos con la pintura y ponerlos a fermentar. En una cocina temperatura ambiente 23-25ºC. Se pueden dejar unas cuatro horas vaporizándolos con agua cada 20-30 minutos para que no se les forme piel. A temperatura más alta se reduce el tiempo y al revés. Si se cuenta con una fermentadora, se tienen que dejar en ella durante 4 horas a 28º al 85% de humedad. Antes de hornearlos, pintar otra vez los croissants.
- En horno precalentar a 180ºC y cocer los croissants 20 minutos. Sacarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Notas: La elaboración de la masa ocupa 24 horas. Paciencia y programación.
Los pliegues forman el hojaldre. Al laminar hay que poner cuidado de mantener intercaladas las capas de masa y mantequilla.
Si no se dispone de masa madre, se puede sustituir por una mezcla de 40 grs Harina y 26 grs Agua, remover bien y dejar reposar un día entero antes de usar.
La mantequilla deberá tener un 82% de materia grasa.
La masa estando fría no se pega, pudiéndose trabajar sin harina, pero hay que hacerlo rápido, porque si coge calor se agarrará a las manos y a la mesa de trabajo.
Los reposos son importantes para un alveolado y hojaldrado perfectos.
En la nevera siempre deberá estar tapada la masa con film para que no coja costra.