JAMÓN
Jamón Ibérico Valle de Los Pedroches.
Sal gorda.
Cortado y Preparación:
Cortar y exprimir muy bien la pieza para retirar toda la sangre. Se suele colocar mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad. Interesa seguir las venas presionando para eliminar el resto de sangre.
Salado:
Posteriormente se pasan a la sala de salado, colocando unos al lado de otros. Se añade sal hasta cubrir antes de poner la siguiente fila. Se dejarán un tiempo siempre menor a 14 días.
Postsalazonado:
Después del salazonado, pasa a un periodo en el que se tiende a igualar la concentración salina del exterior con la del interior del jamón, este proceso suele durar entre 45 y 90 días.
Lavado:
Seguidamente se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para eliminar los restos. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6ºC.
Maduración y Curación:
Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (entre 68 y 76%) y ventilación. En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura optima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así adquiere la estabilidad perfecta. La curación del jamón se puede realizar en cualquier tipo de secadero:
Secadero artificial: Completamente cerrado y controlado con un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.
Secadero natural: Se puede realizar tan solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad. Deben ser revisados varias veces al día.
LOMO EMBUCHADO
Sal común.
Sal de nitrito.
Azúcar.
Ajos.
Pimentón.
Orégano.
Limón.
Aceite de Oliva ecológico de Los Pedroches.
Tripa para embutir.
- Para elaborar el lomo embuchado debemos limpiar bien la pieza de lomo fresco quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Más tarde se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva. Después de 24 horas (probar 3-4 días) se embute todo en tripas y se deja curar.
- Se deben dejar curar unos 60 días. Los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20ºC, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24-48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12-14ºC y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses.
- Su aspecto debe de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con un sabor característico un poco salado.
- Maceración: 500 grs. de Sal gruesa y 375 grs. de Azúcar. 36 horas tapado en nevera.
SALCHICHÓN
Magro de cerdo de Los Pedroches.
Tocino.
Pimienta negra.
Sal.
Nuez moscada.
Cilantro.
- El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino y se le añade pimienta negra (molida o no), sal, nuez moscada rallada y cilantro.
- Se debe dejar macerar durante un periodo de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo secamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.
- Para hacer un buen salchichón natural conviene usar el jamoncillo fresco, paletilla, picos de lomo de lechón ibérico o presa ibérica. Se pica muy finamente y se agrega pimienta en grano y un buen vaso de vino blanco, con su sal correspondiente. Se mezcla todo muy bien y la masa se embuda en tripa gruesa cular. Se cuelga en lugar fresco y seco y se espera un tiempo a que cure y se ponga semiduro, quedando listo para comer.
- Reposo recomendado 3 meses en lugar fresco sin viento. Temperatura 12º y humedad del 75%. Si se deja al humo máximo 10 días.
- Hay personas que introducen el salchichón ya embutido en sal entre 2,30 horas para el grueso y 1 hora para el fino.
- Las tripas se lavan en agua caliente con rodajas de limón durante 30 minutos.
- La proporción de carne y grasa debe ser 80% a 20%.
Recomendaciones:
Por cada kilo de carne, 19 grs de sal.
Por cada 10 kg de carne, 1 cs de pimienta.
Reposar la mezcla 24 horas en la nevera.
LOMITO IBÉRICO
Presa Ibérica de LOS PEDROCHES.
Pimentón de la Vera.
Ajo.
Sal.
Azúcar.
Orégano
- Se elabora con Pimentón de la Vera, ajo y sal. Su secado natural a baja temperatura y escasa humedad dura aproximadamente 2-3 meses.
- Pierde hasta un 60% de su peso inicial.
- El lomito ibérico 100% dura 4 meses su curación.
- Se embuda en tripa natural, atada a mano, para después ser envasado al vacío.
Receta: Presa Ibérica, Sal, Pimentón, Azúcares (dextrosa), Orégano y Ajo. Embutir en tripa de colágeno (no comestible). Conservar entre 0º y 6º una vez curado.
Opciones de la Receta:
2 Presa Ibérica del Valle de Los Pedroches.
Tripa de colágeno, no comestible.
50 grs Pimentón de la Vera.
½ cb. Ajo.
Sal gorda.
Vino blanco de «El Rana«.
Cuerda de atar.
- Limpiar de grasa las Presas. Introducir en salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua) durante 30 horas.
- Retirar las piezas, dejar escurrir en una rejilla unos 10 minutos. Dejar reposar la carne en la parte baja de la nevera durante 24 horas.
- Hidratar la tripa en agua a 30º con dos puñados de sal, durante 1 hora.
- En mortero machacar la ½ cabeza de ajos con un puñado de sal. Hacer una pasta.
- En bol incluir el pimentón, la pasta de ajos y sal. Mezclar. Incluir el vino blanco hasta hacer una pasta espesa.
- Cortar las presas a la mitad (a lo largo).
- Embadurnar muy bien por todos lados, con la pasta de pimentón y ajo.
- Dejar reposar en nevera con las especias, 24 horas.
- Comprobar con agua que la tripa no tiene fugas. Limpiar muy bien de agua.
- Embutir presionando muy bien para evitar el aire. Pinchar con alfiler. Proceder al atado.
- Colgar en lugar frío y seco de 2 a 3 meses.
Nota: Se puede añadir a la mezcla azúcar y orégano. En lugar de vino blanco se usa agua mineral.
PRESA SEMICURADA
2 kg. Presa ibérica de LOS PEDROCHES.
4 kg. Sal gorda.
2 kg. Azúcar.
200 grs. Pimentón dulce.
25 grs. Extracto de humo en polvo (o sal ahumada 75% sal gorda 25% sal ahumada).
Tomate rallado.
Queso curado de oveja rallado de Los Pedroches.
Lactonesa de ajo.
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Pan de pipas.
- Para la Presa: Limpiar de grasa exterior. Poner en bol amplio.
- Mezclar la sal, el azúcar, el pimentón y el extracto de humo.
- Cubrir las presas y dejar en nevera reposando 24 horas.
- Sacar, y cortar muy fina.
- En un plato poner un fondo de lactonesa. Encima el pan de pipas. Encima el tomate y queso rallados. Cubrir con lonchas muy finas de presa. Terminar con un hilo de aceite de oliva.
Opciones de la Receta:
500 grs. Presa Ibérica de Los Pedroches.
600 grs. Sal gruesa.
300 grs. Azúcar.
30 grs. Pimentón ahumado. (para sustituir al extracto de humo).
Otra opción:
600 grs Presa ibérica de Los Pedroches.
250 grs Sal gruesa.
250 grs Azúcar moreno.
½ cs Sal nitro/Nitrito de sodio (E-250).
50 grs Hierbas secas al gusto: Tomillo, romero, salvia, laurel, ajendrea, mejorana…
1 cs Pimienta recién molida.
- Marinar la Presa con la mezcla de sales y azúcar en un recipiente adecuado, bien tapado en el frigorífico entre 16-24 horas dependiendo del grosor de la pieza y del grado de curación deseado.
- Sacar la pieza de la marinada, lavar con agua corriente y secar bien.
- Rebozar la presa en la pimienta y la mezcla de hierbas seleccionadas y envolver en un paño fino que permita la transpiración.
- Dejar reposar en la parte alta de la nevera, en lugar seco y, en la medida de lo posible, alejada de olores durante un mínimo de tres semanas. A partir de entonces se habrá deshidratado lo suficiente para poder consumirla.
- Servir: Cortar en láminas muy finas y acompañar de piñones tostados, láminas de queso Parmesano, hojas de rúcula y una vinagreta ligera de AOVE arbequina.
TRATAMIENTO DE LAS TRIPAS PARA EMBUAR
PORCINO:
MADEJA SALADA: 45 minutos en agua a 30-35ºC
EN SALMUERA: 30 minutos a 30-35ºC
ENTUBADA: 1 hora en agua a 30-35ºC
BOVINO:
SALADA: De 2 a 4 horas en agua fría. De 10 a 20 minutos en agua caliente (justo antes de embutir).
TRIPA SECA: Entubada y laminada. 5 minutos en agua templada antes de su utilización.
CIEGO-CULAR Y VEJIGA DE PORCINO:
MADEJA SALADA:
1º) 30min a 1 hora en agua fría.
2º) 5-10 minutos a 30-35ºC antes de embutir.
EN GENERAL: Que las temperaturas no sean superiores a 35ºC. Que nunca sea con agua caliente directa. Escurrir, añadir sal fina y poner al frío. El resto de tripa no utilizado, conservar en cámaras al frío.
TRIPAS ARTIFICIALES:
COLÁGENO: Ofrecen ventajas higiénicas significativas (menor contaminación bacteriana y la no necesidad de refrigeración en transporte). Proporciona seguridad alimentaria, trazabilidad y reducción de costes. Se fabrican mediante extrusión de colágeno de pieles de vacuno, enriquecidas con aditivos para mejorar su flexibilidad y resistencia. Pueden ser comestibles y no comestibles. De manejo sencillo, alta eficiencia y fácil almacenamiento. Embalaje limpio, mejor presentación, seguridad alimentaria y opciones de productos. Halal y Kosher.
POLIAMIDA: Son el resultado de décadas de innovación en materiales destinados a la alimentación. Tripas termo-contraibles, fabricadas mediante co-extrusión de polímeros, ofrecen propiedades específicas como protección contra agentes externos y control de características como la adhesión y la pérdida de peso. No son comestibles, pero sí impermeables con la opción de transmitir color y sabor o opciones permeables para el ahumado.
FIBROSAS: Son esenciales en la industria cárnica para optimizar el rendimiento de las líneas de loncheado, ya que reducen mermas sin afectar a la calidad. Están fabricadas con fibras naturales como el abacá. Ofrecen alta resistencia y un calibre uniforme, siendo ideales para embutidos curados y cocidos. De gran resistencia, estabilidad y opciones de personalización. También variedad, seguridad alimentaria, conservación prolongada y atractivas presentaciones, incluyendo opciones veganas y certificaciones Halal.