Para el Caldo:
Recortes de Ternera de Los Pedroches—300 grs.
Huesos de Ternera de Los Pedroches—1 kg.
Zanahoria—1.
Cebolla—1.
Puerro—1.
Para las Fabes:
Fabes—100 grs.
Repollo—1/4.
Solomillo o cadera de Ternera de Los Pedroches—150 grs.
Aromáticos:
Ajo—3 dientes.
Perejil—Unas ramas.
Laurel—1 hoja.
Pimienta—Unas bolas.
Vino blanco «El Rana«—2,5 dl.
AOVE «El Olivar de la Luna«.
- En primer lugar dejaremos las fabes 24 horas en remojo.
- Para el Caldo, en una olla alta pondremos aceite y los recortes de ternera. Doramos ligeramente, regamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos las verduras. Pochamos todo 5 minutos. Incorporamos los aromáticos y los huesos de ternera, cubrimos con agua fría (unos 3 litros) y dejamos 2 horas a fuego lento. Recogeremos aproximadamente un litro de caldo. Colamos y rectificamos de sal, si fuera necesario.
- Para las fabes, las ponemos en agua fría y hervimos 50 minutos a fuego muy lento. Pasado este tiempo incluimos el repollo y dejamos 10 minutos más. Cortamos el repollo en tiras pequeñas.
- La carne de solomillo o cadera la cortamos en láminas muy finas. Reservamos.
- Servimos colocando en el fondo del plato tiras de repollo, sobre éste una cucharada de fabes y encima láminas de carne. Unos minutos antes de servir incluimos el caldo muy caliente sobre la carne para que se cocine suavemente, en el último momento.