Al Pil Pil:
Cocochas de Bacalao (500 grs).
Ajo (3 dientes).
Guindilla al gusto.
AOVE ecológico de Los Pedroches (100 ml).
Vino blanco «El Rana» (2 cs).
Sal.
Perejil fresco.
- Limpiar las cocochas, lavar con agua fría y dejar escurrir en un plato sobre papel de cocina. Salar. Colocar otro papel por encima. Dejar secar.
- En cazuela plana con aceite introducimos los ajos laminados y la guindilla. Dorar. Reservar y dejar que el aceite se atempere fuera del fuego.
- Incluir en el aceite las cocochas con la piel hacia arriba. Devolvemos la cazuela al fuego suave y dejamos 5 minutos. Regamos con el vino blanco y cocinamos 5 minutos más.
- Para el Pil Pil, retiramos la cazuela del fuego, apartamos las cocochas a un plato y con el aceite templado y un colador encima, realizamos movimientos circulares de manera continua hasta ligar la salsa y espesar.
- Devolvemos al pil pil las cocochas y calentamos todo 2 minutos. Servimos caliente acompañadas de los ajos y un poco de perejil picado.
Otra versión que os proponemos, con los siguientes ingredientes:
24 Cocochas– 1 Cebolleta– 3 dientes de Ajo– 1 Guindilla cayena– 100 ml de Vino blanco «El Rana«– 25 grs Harina– AOVE ecológico de Los Pedroches– Sal– Perejil.
En Salsa Verde:
500 grs de Cocochas.
2 dientes de Ajo.
1 Cebolleta.
150 ml Vino blanco «El Rana«.
250 ml Caldo de pescado casero.
Perejil fresco.
1 cs de Harina.
Sal.
1 Guindilla (opcional).
- Con el mismo procedimiento y los consejos que incluimos al final, pero sin elaborar el Pil Pil.
Con Patatas en Salsa Verde:
700 grs Cocochas– 400ml AOVE ecológico de Los Pedroches– 2 cs Vino blanco «El Rana«– 6 cs Caldo casero de Pescado– 1 diente de Ajo picado– 1 cs Perejil picado– Patatas pequeñas cocidas y partidas en dos– Sal.
- Limpiar las cocochas y sazonar.
- En cazuela con aceite ponemos el ajo y las cocochas con la piel siempre hacia arriba. Hervimos lentamente moviendo la cazuela durante unos 10 minutos con movimiento envolventes.
- Cuando aparezca la gelatina del bacalao, incluimos el vino blanco y seguimos ligando. Regamos con el caldo de pescado y dejamos una salsa no demasiado espesa.
- Aportamos las patatas y el perejil picado. Mantenemos los movimientos envolventes en la cazuela. Servimos caliente.
Cocochas Rebozadas:
25 Cocochas– 5 Pimiento verde– Harina y Huevo batido– Sal– 3 Cebolla– 7 dientes Ajo– AOVE ecológico de Los Pedroches– Perejil.
- Para el puré de pimiento, colocamos en placa de horno los pimientos, más cuatro dientes de ajo machacados. Sazonamos y regamos con el aceite de oliva. Ponemos el horno a 190º y dejamos 30 minutos (estando previamente precalentado). Pelamos y pasamos a vaso batido y trituramos. Mantenemos caliente.
- El cazuela con aceite pochamos la cebolla cortada en juliana fina. Sazonamos y reservamos.
- Sazonamos las cocochas ya limpias, pasamos por harina y huevo batido en donde habremos incorporado un poco de perejil picado y las freímos en aceite con el resto de los ajos machacados. Dejamos un minuto y medio por cada lado.
- Servimos con la salsa de pimientos y la cebolla pochada.
Notas sobre las Cocochas: Es la parte del bacalao existente debajo de la mandíbula (papada), es muy tierna y suave, cargada de gelatina. Es una tapita exquisita, típica del País Vasco.
Deberemos retirar siempre la piel, así como la que cuelga a ambos lados. Se pueden preparar con antelación e incorporar en el último momento al pil pil para calentarlas. Podemos utilizar también las cocochas de la Merluza. Si las encontramos en salazón, dejaremos en agua un día, renovándola varias veces. Las cocinaremos siempre con la piel hacia arriba y preferiblemente en una cazuela de acero baja. Las tendremos hechas en diez minutos.
Para el Pil Pil deberemos tener en cuenta que no necesita una alta temperatura y deberemos mover la cazuela constantemente para ligar. Nunca debe hervir el aceite que deberá estar por debajo de la piel de la cococha, por tanto no necesita mucho aceite y deberá hacerse a fuego medio-bajo, para confitarlas en él. A los 5 minutos daremos la vuelta sin dejar de ligar. Añadiremos más aceite, si fuera necesario.