Para el Chipirón relleno:
Chipirón fresco limpio—Cebolla—Ajo—Puerro—Pimiento—Hongos frescos variados—Perejil—Sal—Vino fino “El Rana”.
Para la Vinagreta de Wasabi:
Semillas de sésamo de wasabi—AOVE “Olivalle”—Vinagre de Jerez—Sal fina—Jugo de hongos.
Para la Tierra de Maíz:
Maices fritos—peladuras secas de hongo—Hongos deshidratados.
Para el caramelo de tinta:
Tinta de Chipirón—Vinagre de Módena—Glucosa—Polvo de hongos.
Otros:
Cebollino fresco picado.
- Hacemos un sofrito con las verduras y las puntas del chipirón. Salteamos los hongos y los introducimos en la elaboración anterior. Regamos con el vino blanco y cocinamos a fuego medio 3 minutos. Dejamos atemperar y rellenamos el chipirón.
- Para la vinagreta, ponemos en un bol el aceite, sal, unas gotas de vinagre, las semillas de sésamo y el jugo de hongos. Emulsionamos y reservamos.
- Para la tierra de maíz, trituramos todos los elementos.
- Para el caramelo de tinta, colocamos en un cazo el vinagre de Módena, la tinta del chipirón y el polvo de hongos con la glucosa. Cocer hasta obtener una textura de caramelo.
- Marcamos en sartén antiadherente el chipirón relleno.
- Para la presentación, colocamos el chipirón en el centro del plato. Añadimos el jugo del sofrito restante. Aliñamos con la vinagreta. La tierra de maíz, alrededor y en un lado pintamos con el caramelo. Espolvoreamos con cebollino fresco picado.