4 Carrilleras de Cerdo Ibérico de Los Pedroches.
200 grs Chalotas.
1 v Oporto (o vino dulce).
1 v Caldo de Pollo.
1 Anís estrellado.
Sal y Pimienta.
AOVE «El Olivar de la Luna«.
2 h Laurel.
Temperatura: 65ºC. Tiempo: 36-40 horas.
- Poner en salmuera al 10% (100 grs de sal por cada litro de agua) las carrilleras, con dos hojas de laurel y unos granos de pimienta, entre 8 y 24 horas. Retirar pasado el tiempo y secar con papel de cocina.
- Pelar las chalotas.
- Sellar en sartén las carrilleras, por una cara. Reservar.
- Pochar las chalotas en la misma sartén que la carne, con un poco de aceite. Incluir el oporto, el vaso de caldo y el anís estrellado. Dejar reducir a la mitad.
- Envasar las carrilleras en bolsa de cocción al vacío, con la salsa en su interior (precaución con los líquidos que nunca deberán entrar en el interior de la máquina de vacío. Para ello mejor congelar la salsa e introducirla en estado sólido). Cocinar en baño de agua a la temperatura y tiempos propuestos.
- Abrir las bolsas de cocción. Pasar los jugos por un chino, si se van a consumir en el momento (caso contrario, pasar a agua con hielo y dejar por debajo de 4 grados en nevera una semana, o congelar). Reducir hasta dejar textura de jarabe.
- Calentar la salsa en cazuela. Introducir las carrilleras y bañar bien con la salsa. Servir inmediatamente, acompañadas de un puré de patatas.