Una receta de Elías Fernández Romero. Añora
1 kg Carrilladas de cerdo ibérico.
1 cb Ajos.
2 Cebollas medianas.
1 v Vino Villaviciosa o Montilla.
1 copa Brandy.
½ l Cerveza.
Sal y Pimienta negra.
AOVE.
Laurel.
Tomillo.
Romero.
- Desgranamos los ajos, lavamos con piel y escurrimos. Cortamos las cebollas en juliana fina y corta. Reservamos.
- Limpiamos las carrilladas quitándole los restos de huesecillos, grasa, etc. Fileteamos cada una en tres trozos. Lavamos, escurrimos y salpimentamos. Encendemos el horno a 220ºC.
- Ponemos aceite a calentar en una fuente o placa de horno (honda, sobre un dedo de grosor, que le cubra la base). Con el aceite caliente y sobre el fuego, vamos dorando por ambos lados, pocas cantidades de filetes, con la ayuda de unas pinzas, vamos sacando y apartando a otro recipiente. En ese aceite, doramos un poco los ajos, le incorporamos la cebolla cortada, vamos moviendo con paleta o cuchara, hasta que se queda “caída” (flojita o queriendo empezar a dorar). Incorporamos las carrilladas, el vino y cuando comienza a hervir añadimos el brandy, que le prendemos fuego para flambearlas. Cuando acaba de arder, añadimos las plantas aromáticas, pimienta en grano, sal y la cerveza. Las tapamos con papel sulfurizado o antigrasa pintado de aceite (el papel aluminio deja restos pegados a la carne).
- Pasamos la fuente del fuego al horno ya caliente que bajamos a 190º-200ºC para asarlas. Tardan sobre hora y media en hacerse. Hay que irlas moviendo de vez en cuando y regando para que no se quemen si vemos que le falta jugo añadimos vino, cerveza o agua (pero nunca a última hora. Hemos de conseguir trabar la salsa entre el aceite, una poquita manteca y los licores).
- Para la guarnición: Pelamos patatas que cortamos en rodajas gruesas de 3-4-5 cm. Lavamos, escurrimos y sazonamos. Calentamos abundante aceite, las freímos que se queden doradas por ambos lados, sacamos y ponemos a escurrir.
- Montaje del plato: En un plato llano, colocamos un lecho patatas, encima 3-4 filetes de carrilladas, con una cuchara le rociamos salsa, decoramos con perejil, cebollino, ramitas de tomillo-romero fresco, etc.
Nota del Autor: Le va muy bien de acompañamiento, menestra de verduras, champiñón al ajillo, habichuelillas o judías verdes salteadas, berenjena, calabacín a la parrilla…La salsa se puede pasar por pasa puré o chino (o triturar) para eliminar restos (pero no está igual). En tiempo de níscalos le añadimos éstos salteados o cuando tenemos la cebolla “caída” los incorporamos troceados o enteros, después las carrilladas “encalladas” para flambearlas y hornearlas. Debemos acompañarlas de un buen vino tinto que tenga cuerpo. Ayuda a hacer la digestión, según especialista de digestivo.
Ayuntamiento de Añora. Libro de Feria 2005.