Para los Callos:
Nabo.
Patata nueva.
zanahoria.
Puerro.
Cebolla.
Garbanzo cocido.
Ajo pelado.
Sal.
Para la Salsa de los Callos:
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Pimentón de la Vera.
Sofrito de Tomate.
La salsa de verduras reservada.
Para el Chorizo:
Aguacate.
Pimentón de la Vera.
Matalauva.
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Para la Morcilla:
Aguacate.
Cebolla.
Ajo negro.
Goma gellan (*).
- Para los Callos, cocemos todos los ingredientes juntos, enteros y sin pelar (menos los garbanzos que deberán estar cocidos). Una vez cocinado todo pelamos y cortamos el nabo y la patata imitando trozos de callos. Reservamos. Trituramos el resto de ingredientes, junto con el agua de su cocción, pasamos por un colador fino y reservamos.
- Para la Salsa de los Callos, fondeamos en una cazuela con aceite de oliva el pimentón y el sofrito de tomate. Añadimos la salsa de verduras que hemos reservado, aportamos los garbanzos y cocinamos el conjunto 10 minutos. Al final añadimos las patatas y el nabo que teníamos cortados.
- Para el Chorizo, hacemos una masa con aguacate, pimentón de la vera, matalauva y aceite de oliva, debiendo quedar una masa bien roja. Hacemos un rulo con film y congelamos.
- Para la Morcilla, hacemos una masa con aguacate, cebolla que tendremos previamente pochada, ajo negro y goma gellan (E418). Hacemos un rulo con film y congelamos.
- Para el servicio, En cazuela de barro disponemos nuestros «Callos» con unas rodajas de chorizo y morcilla (ambos atemperados) y servimos caliente.
Nota del Editor: La goma Gellan es un espesante utilizado en la cocina de vanguardia.