1 1/2 l. de Agua mineral.
1 Zanahoria.
1 Cebolla.
1 Tomate.
1/2 Puerro.
1/2 tallo de Apio.
1 Ajo.
1 hoja de Laurel.
2 Calabacines.
100 grs. de Acelgas.
1 ramita de Perejil.
1 ramita de Albahaca.
Sal y Pimienta.
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- Limpiar y lavar bien la verdura.
- Picar en trozos grandes la verdura, excepto el Tomate (picado en trozos pequeños) y Laurel.
- Pocha brevemente en una olla con Aceite.
- Añadir el Agua. Incluir el Laurel.
- Cocinar a fuego medio una hora. Salpimentar. Filtrar.
- Usar a conveniencia o congelar.
NOTA DEL EDITOR: En esta misma receta aparece alguno de los siguientes ingredientes: Cebollino, Tomillo fresco, Cilantro, Clavo, Champiñón, Anís estrellado (machacado), Azafrán, Espárragos, Zumo de Limón, Comino, Albahaca, Romero, Jengibre, Cúrcuma, Brandy o Vino blanco, Pimentón, Algas, Nabo. NO dejar estos caldos en la olla mucho tiempo porque fermentan. Es mejor infusionar los aromáticos en el momento de calentar el caldo para el servicio.
A BAJA TEMPERATURA: Tarros con agua 85ºC–4 horas; Bolsas de vacío 85ºC–3 horas. Un caldo más sutil especial para consomé. Si quieres saber más sobre esta técnica, pincha AQUÍ
EN OLLA RÁPIDA: 35 minutos desde la salida del vapor. Dejamos que la presión baje sola, colamos y reservamos el caldo al frío. Un caldo más potente.
OPCIONES:
4l de Agua– 1 Zanahoria– 1 tallo de Apio– 1 Tomate– 1 Cebolla blanca– 1 Puerro. Elaborar de la misma manera.
Opción de Joan Roca.
1 Cebolla.
1 Zanahoria.
1 Puerro.
1 rm Apio.
1 Nabo.
1 Calabacín.
2 l. Agua.
- Limpiar las verduras y las cortamos en trozos grandes. Cocemos en agua partiendo de frío. Espumamos constantemente y cocemos a fuego suave durante 1 hora. Colamos, enfriamos y reservamos.
- Después de colar añadiremos la sal a razón de 7 grs por litro de caldo.
Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura. Planeta 2016
Libro recomendado por pedrochesgastronomia.com