Para el Cabezal de Ibérico:
Cabezal de Ibérico de LOS PEDROCHES.
Sal y Pimienta al gusto.
Ajo (3 dientes).
Para el Puré de Membrillo (*):
Puré de Membrillo (1 terrina).
Caldo de Cerdo (500 ml) (***).
Para la Salsa de Ajo (**):
Ajo laminado (2 dientes).
Caldo de Cerdo (1000 ml).
Brandy de Jerez (100 ml).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (10 ml).
Para Emplatar:
Cebollitas glaseadas (4).
Tomillo fresco (1 ramillete).
Sal al gusto.
Temperatura: 65ºC – 70ºC Tiempo: 14 horas
- Para el Cabezal, limpiamos el corte de carne del exceso de grasa, salpimentamos al gusto y envasamos al vacío en bolsas de cocción con los dientes de ajo pelados, introducimos en baño de agua el tiempo y temperatura indicados. Retiramos y enfriamos rápidamente, si lo vamos a servir otro día. En el momento de consumo calentamos a 65ªC 30 minutos y servimos.
- Para el Puré de Membrillo, mezclaremos el puré con el caldo de cerdo que tendremos a 80ºC, pasaremos por la batidora y colaremos. Reservamos.
- Para la Salsa de Ajo (**), En sartén doramos el ajo con el aceite de oliva, regamos con el brandy y flambeamos (cuidado con la campana extractora de humos, retirar la sartén de ella). Incluir el caldo de cerdo y reducir hasta obtener una textura de salsa. Reservar.
- Recuperamos nuestro cabezal de ibérico, cortamos en piezas rectangulares de unos 3 cm. de ancho y doramos en la plancha sin nada de aceite. Damos la vuelta para dejar doradas por todas las caras.
- Para emplatar tendremos todos los elementos calientes, disponemos unas piezas de cabezal por plato, al lado una cucharada de puré de membrillo, una cebollita glaseada y una cucharada de salsa de ajo trazando un cordón circular alrededor del plato. Decoramos con una ramita de tomillo fresco.
Nota del Editor: Podemos hacer un Puré de Membrillo (*) casero de la siguiente manera: 1 kg de membrillo, 1/2 kg de azúcar y agua para cubrir los membrillos. Cocemos el membrillo en una olla con agua unos 10 minutos. Cuando se pueda partir fácilmente con una cuchara, atemperamos y batimos con un poco del agua de su cocción. Devolvemos a la olla, incluimos el azúcar y cocinamos a fuego moderado, removiendo de vez en cuando. Debemos obtener un puré dulce y espeso a los 20 minutos aproximadamente.
Para el Caldo de Cerdo (***) procederemos de la siguiente manera: 800 grs de Huesos de Cerdo, 3,5 litros de Agua, 2 Cebollas, 2 hojas de Laurel, Sal y Pimienta al gusto (la pimienta de Jamaica le daría un toque especial). Cubrimos con agua los huesos de cerdo, hervimos durante 10 minutos retirando la espuma. Incluimos las cebollas enteras, bajamos el fuego y cocinamos una hora y media. Introducimos el laurel, la pimienta y la sal y cocinamos media hora más. Colamos y reservamos para nuestras elaboraciones. Dura 7 días en frigorífico y 3 meses congelado.
El cabezal es el corte de carne que está a continuación del lomo, pegado a la cabeza.
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