Innovación de una receta de Joao Cura Mariano
Para el arroz negro:
300 grs Arroz bomba– 1 l Caldo de Pescado– 1 Chalota– ½ Pimiento Rojo– 1 cs Mantequilla– 1 v Vino blanco “El Rana”– 1 cs Pimentón de La Vera– 2 Tomates (su jugo)– 100 grs Pescado blanco– 2 cs Tinta de Sepia–25 grs Hinojo marino o Salicornia–Unas ramas de Cebollino–Nuez de Mantequilla- Sal.
Para el alioli:
1 cb de Ajos—1 cs AOVE “El Olivar de la Luna”—1 Huevo de “Ecológica Los Pedroches”—1 cs zumo de Limón—Azafrán—Sal.
- Para el arroz negro: Precalentamos el horno a 190ºC. Cortamos la chalota en fino y el pimiento en dados. Rehogamos la chalota con la cucharada de mantequilla, sin dejar que tome color. Incluir los pimientos y dejamos cocer 5 minutos más a fuego suave. Incluir el pimentón y el jugo de tomate. Dejar reducir y añadir el arroz. Dejar cocer a fuego lento unos 5 minutos. Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore. Verter el caldo de pescado cucharón a cucharón, una vez que haya absorbido el anterior. Cuando está hecho y empieza a adquirir una consistencia cremosa, agregamos el pescado cortado en dados pequeños, la tinta de sepia y el hinojo marino. Añadir una nuez de mantequilla. Salar y mezclar.
- Para el alioli: Asar la cabeza de ajos envuelta en papel sulfurizado y hornear de 30 a 40 minutos a 180ºC. Meter la carne de ajo asado en el bol de la batidora, añadir una pizca de sal y de azafrán, el jugo de limón y el huevo. Añadir el aceite de oliva y batir la mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Reservar.
- Emplatado: Presentar como un risotto con un toque de alioli. Incorporar cebollino picado en fino.