Una propuesta de pedrochesgastronomia.com
Para el arroz:
400 grs Arroz bomba—3 Sepias pequeñas—8 Calamares pequeños—12 Langostinos—10 cazos de Caldo de Gamba—10 cazos de Caldo de Alcachofa—4 Alcachofas (*).
Para el sofrito:
4 Chalotas—3 Cebollas francesas— 3 Cebolletas pequeñas—1 Tomate grande—5 dientes de Ajo—AOVE “Olivalle”—Sal.
Para el Caldo de Gamba:
Las cabezas y cáscaras de los langostinos—AOVE «Olivalle«—1/2 vaso de Brandy de Jerez.
Para el caldo de Alcachofa:
4 Alcachofas (*) y sus desperdicios—1 Puerro—4 dientes de Ajo—3 Zanahorias—Perejil fresco—2 hojas de Laurel—1 hoja de Apio—5 cm raíz de Jengibre—Agua mineral—1 Guindilla Cayena (opcional)—Sal y Pimienta—AOVE «Olivalle«.
Para la Picada:
AOVE—12 Aceitunas negras—Perejil fresco picado—Sal (en su caso).
Para emplatar:
Ali-Oli—Limón.
(*) Son las mismas cuatro.
- Limpiamos, lavamos y partimos la sepia y calamar en trozos de bocado. Incluimos en la cazuela donde vayamos a hacer el arroz y sofreímos en aceite. Reservamos.
- Pelamos los langostinos. Reservamos los cuerpos por un lado y las cabezas y restos por otro.
- Para el caldo de gamba, ponemos en una olla aceite y las cabezas de las gambas. Sofreímos presionando para que suelten sus jugos. Regamos con el brandy y flambeamos (apagamos el extractor de humos). Ponemos agua mineral y dejamos cocer media hora. Ponemos punto de sal suave.
- Para el caldo de alcachofa, Pelamos las cuatro alcachofas que tenemos, dejando los desperdicios a un lado y los corazones sumergidos en agua con limón. Reservamos. Llenamos una olla de agua mineral, ponemos los corazones de alcachofa y sus desperdicios limpios, perejil, laurel, apio, jengibre cortado en láminas, sal, pimienta y la cayena si es del gusto. Por otro lado en una sartén, hacemos un sofrito muy caramelizado cortando muy fino el puerro, ajo y zanahoria. Cuando los corazones de alcachofa estén tiernos los reservamos para el arroz cortados en cuñas. Batimos el sofrito con el caldo colado, procurando no dejar restos. Colamos nuevamente y reservamos caliente.
- Hacemos un sofrito que deberá quedar muy seco y caramelizado con los ingredientes propuestos, cortados en dado pequeño. Cuando lo tengamos incorporamos los trozos de sepia y calamar. Aportamos el arroz y sofreímos el conjunto un par de minutos. Regamos con los caldos propuestos, incluimos las cuñas de alcachofa. En el último momento, justo antes de reposar incluimos los cuerpos de los langostinos picados.
- En un tarro de cristal pequeño hacemos una picada con aceite, aceituna negra y perejil fresco picados y sal (si el arroz estuviera corto). Movemos enérgicamente el bote e incorporamos por encima del arroz justo en el momento de retirarlo del fuego y dejar reposar cinco minutos tapado.
- Emplatamos el arroz con un trozo de limón y una nuez de ali-oli por comensal.