Una receta de pedrochesgastronomia.com
Para el Caldo:
2 Huesos de Jamón Ibérico de Los Pedroches—Los huesos del Jamoncito troceados—El verde del Puerro—2 h Laurel—1 hoja Apio—1 vaso Vino blanco “El Rana”—Sal y Pimienta al gusto—AOVE “El Olivar de la Luna”—1 Limón.
Para el Sofrito:
El blanco de 1 Puerro grande—1/2 kg Shiitake– 1 cabeza de Ajos—2 Tomates—1 Pimiento rojo—Sal y Pimienta—AOVE “El Olivar de la Luna”—1 cp Tomillo—1 cp Romero—1 cp Albahaca.
Para el Arroz:
½ kg de Arroz Bomba—1 Jamoncito de Lechón Ibérico de Los Pedroches—3 Alcachofas grandes—1 copa de Brandy—1 cs Pimentón dulce o picante, según gusto.
- Deshuesamos el jamoncito. Retiramos la piel exterior, troceamos los huesos y cortamos la carne en trozos de bocado. Reservamos.
- Precalentamos el horno a 200ºC. En una fuente ponemos los huesos reservados, el pimiento rojo, la cabeza de ajos y la piel del jamoncito extendida. Doramos los huesos, horneamos el pimiento rojo y la cabeza de ajos y dejamos que la piel quede crujiente. Vamos retirando cada elemento en su momento. Reservamos.
- Pelamos las alcachofas, cortamos en octavos y cocemos en una olla con agua y el zumo de un limón. Reservamos las hojas de desecho. Pelamos los tomates que incluiremos en un vaso de batir. Aportamos el tomillo, romero y albahaca. Batimos y reservamos.
- En una olla amplia con aceite doramos levemente el verde del puerro, incluimos los huesos de jamón, los huesos del jamoncito, laurel, apio, las hojas de desecho de la alcachofa, sal y pimienta. Incluimos el vaso de vino blanco y dejamos reducir. Ponemos agua de cocer las alcachofas y rellenar con agua mineral. Cocinar todo a fuego lento.
- Para el sofrito, doramos en cazuela amplia la carne del jamoncito que previamente habremos salpimentado. Una vez dorada añadimos el pimentón y seguidamente la copa de brandy. Dejamos reducir, apartamos y reservamos.
- En el mismo aceite pochamos el blanco del puerro, los ajos horneados y laminados, y el shiitake troceado. Cuando lo tengamos incluimos el tomate batido y sofreímos. Dejamos reposar el sofrito hasta media hora antes de servir.
- Para terminar el arroz, calentamos el sofrito –el caldo lo tendremos caliente siempre-, añadimos la carne y el arroz. Removemos el conjunto. Incluimos el pimiento rojo al que habremos retirado la piel y picado en pequeño. Regamos con el caldo caliente y dejamos cocinar. Incluimos los octavos de alcachofa y dejamos el arroz caldoso. Reposamos cinco minutos y servimos moviendo bien el conjunto.