RECETA CLÁSICA:
- Es verdad que la receta primitiva apuntaba su elaboración en mortero, en donde debían majarse dos ajos, con un poco de sal, hasta obtener una pasta fina. Posteriormente añadir 15 cl de aceite de oliva, «gota a gota«, removiendo constantemente con la mano del mortero, hasta conseguir una salsa muy espesas y compacta. Atendiendo este histórico concepto, el alioli es AJO y ACEITE.
- Hoy en día esta salsa mediterránea tiene tantas versiones como comensales. El concepto generalizado es incorporar a los elementos primitivos (ajo, aceite y sal) un ácido que puede ser zumo de limón o vinagre y un huevo. En el apartado del aceite hay quien prefiere aceite de oliva para obtener un sabor más intenso y, al contrario, quienes apuestan por el aceite de girasol, más suave y con menos sabor o, también, una mezcla de ambos. Veamos unos ejemplos de estas recetas que cuentan con el apoyo mayoritario de profesionales y aficionados.
CON HUEVO:
Huevo (1).
Ajo (2 dientes).
Aceite de Girasol.
Sal.
Zumo de Limón (1/4) o vinagre.
SIN HUEVO:
Ajo (1 diente).
Aceite (50 ml).
Zumo de Limón (1/2) o vinagre.ç
Sal (una pizca).
CON LECHE:
Ajo (2 dientes).
Leche (100 ml).
Aceite (150 ml).
Zumo de Limón (unas gotas).
Sal al gusto.
- Incluimos los ingredientes en vaso de batir y con la batidora en el fondo, sin mover, mezclamos hasta que se inicie la emulsión de la salsa. En ese momento podremos mover el brazo batidor a voluntad. Si la queremos más espesa pondremos poco a poco un chorrito de aceite hasta adquirir la consistencia deseada. De quedar demasiado consistente, incluiremos un chorrito de agua fría y batimos. Ponemos el punto deseado de sal y reservamos hasta su uso, al frío.
VARIANTES DE LA RECETA:
DE ALCACHOFA: 2 Alcachofas de bote– 1 diente de Ajo– 1 Huevo– 1 cp Mostaza– Un chorro de Limón– Aceite– Sal– Eneldo picado (por encima de la salsa).
DE ACEITUNA NEGRA: 1 Huevo– Aceite de oliva y girasol– Sal al gusto– 10 Aceitunas negras– Vinagre.
DE AJO NEGRO Y ANCHOAS: Ver la receta Aquí
DE MANZANA TOSTADA: Ver la receta Aquí
DE AGUACATE: 1 Huevo duro– 175 grs Aguacate maduro– Un chorrito de zumo de Limón– 1-2 dientes de Ajo– 7 grs Cebollino fresco– 40 grs de Agua mineral– Sal al gusto– 1-2 cucharadas de aceite de oliva.
DE CAYENA: 2 dientes de Ajo– 4 Cayenas– 1 Huevo– zumo de Limón– Aceite de Oliva. Se trata de confitar en el aceite que usaremos para el alioli, las cayenas y ajos.
VARIANTE: 4 dientes de Ajo– AOVE o Girasol o Mezcla de ambos– Sal– Pimienta.
PROBAD otras combinaciones como Manzana y Miel, Anchoas, CON HUEVO FRITO, o Huevo duro, con Camarones, Mango, Shiitake, Lima, Frutos Rojos, Queso, Cebolla, Pera, Mandarina, Frutos secos, Perejil, Miel, Tomate, Tomillo, Pesto, Pepino, Pepinillos, Marisco, Calabacín, Castañas, Canela, Soja (leche o salsa)… o lo que la imaginación te sugiera.