Una propuesta de pedrochesgastronomia.com
Para el Caldo:
Cabezas y restos de Langostinos y Gambones— Espinas y restos del Rodaballo— 2 Salmonetes sin vísceras— 1/2 vaso de Brandy de Jerez— AOVE ecológico de Los Pedroche— El verde del Puerro— 2 hojas de Laurel— 1 hoja de Apio— Agua mineral.
Para las Fabes:
400 grs de Fabes— 500 grs de Almejas— 500 grs de Langostinos— 3 Gambones— 1 Puerro— 1 Zanahoria— 4 dientes de Ajo— 1 Cebolla roja— 2 Cebolletas— 3 Chalotas— AOVE ecológico de Los Pedroches— Azafrán— Sal— 1/2 vaso de Vino blanco «El Rana«— 1/2 Limón (zumo).
Para el Aceite de Perejil:
Aceite de girasol— Perejil fresco (o cilantro).
- La jornada anterior procederemos a preparar el cado, con los ingredientes propuestos. En primer lugar vamos a dorar en un poco aceite las cabezas y restos de langostinos y gambones. Cuando los tengamos, regamos con el brandy y dejamos reducir. Incluimos el resto de ingredientes, Cubrimos con agua mineral y dejamos cocer dos horas. Espumamos y no pondremos sal, en ningún momento. Colamos y reservamos al frío.
- En la misma jornada anterior, pondremos las fabes a hidratar en agua.
- Al día siguiente colocaremos las legumbres sin agua en una olla amplia. Cubrimos dos dedos con el caldo reservado frío e incluimos la verdura propuesta entera: Puerro, Zanahoria, Ajos, Cebolla roja, Cebolletas y Chalotas. Espumamos continuamente. Dejamos cocer a fuego muy suave hasta quedar tierna la verdura. La pasamos a un vaso batidor con un poco del caldo de cocción y unas fabes. Trituramos. Devolvemos al guiso. Movemos bien.
- Es momento de poner un chorro de buen aceite de oliva ecológico de nuestra tierra.
- Abrimos las almejas al vapor con la ayuda del vino blanco y el zumo de limón. Retiramos la cáscara y reservamos la carne, no sin antes ponerla en un colador y darle un lavado con agua del grifo para eliminar arenilla. Reservamos el caldo de abrir las almejas, una vez colado, colocando encima de un colador un papel de cocina ligeramente mojado.
- Durante el proceso procederemos al «asustado» de las fabes que no es otra cosa que romper el hervor aportando un cazo de caldo frío, en tres ocasiones.
- Incorporamos el azafrán.
- Cuando quede media hora de cocción -nunca antes- ponemos a punto de sal.
- Al final incorporamos el caldo colado de abrir las almejas.
- Picamos langostinos y gambones que incluiremos justo en el momento del reposo de las legumbres, ya fuera del fuego. Dejaremos se hagan con el calor residual. Igualmente la carne de las almejas.
- Haremos un aceite de perejil, batiendo aceite de girasol con perejil picado. Pondremos una cucharada en cada plato, una vez servidas las fabes.
- Servimos caliente.
Nota del Editor: Las almejas es recomendable tenerlas una hora en agua y sal para que suelten la arenilla.