4 Codillos de Cerdo de Los Pedroches, frescos con piel.
10 granos Pimienta negra.
15 clavos de olor.
6 d Ajo.
1 h Laurel.
Ramillete de hierbas frescas aromáticas (tomillo, orégano, perejil, estragón).
3 Zanahorias.
1 Cebolla grande.
1 ½ cs Sal gruesa.
AOVE de la Cooperativa Ntra. Sra. de Luna.
Sal.
Para el glaseado final:
4 cs Pedro Ximenez.
2 cs Miel de romero de Sierra Morena.
300 ml Caldo de cocción de los Codillos.
Para la guarnición:
500 grs Setas Shiitake y Boletus.
2 d Ajo.
Sal y Pimienta negra.
AOVE de la Cooperativa Ntra. Sra. de Luna.
Para la presentación:
8 Castañas en almíbar.
Crema de Castañas.
Romero fresco.
- Ponemos aceite en una olla rápida. Rehogamos a fuego fuerte la cebolla y los ajos. Añadimos las zanahorias cortadas en trozos grandes.
- Aparta un momento la olla del fuego incluye los codillos, cubre apenas con agua, añade la sal gruesa, el ramillete de hierbas aromáticas, los granos de pimienta, los clavos de olor y la hoja de laurel. Poner la olla y cuando empiece el vapor dejar 20 minutos. Apaga el fuego y comprobamos que la carne esté tierna. Colamos el caldo de la cocción. Guardamos ½ litro y congelamos el resto, para hacer sopas, guisos arroces…
- Encendemos el grill del horno a 240ºC. Colocamos los codillos en una fuente de hornear con la piel hacia arriba para que se dore, riega con un poco del caldo reservado. Doramos una media hora aproximadamente. Debemos estar vigilantes. Reservamos.
- En sartén ponemos aceite, doramos los dos ajos laminados y añadimos las setas troceadas a un tamaño medio. Pon sal y pimienta y deja cocinar 6-8 minutos. Reservamos.
- Para el glaseado ponemos una sartén al fuego con los ingredientes indicados, removemos bien y dejamos reducir hasta que tenga una textura melosa. Reserva.
- Para el Emplatado, colocamos un codillo en cada plato, las setas a un lado, una cucharada generosa de crema de castañas en el lado contrario y las dos castañas en almíbar.
- Por último glaseamos cada codillo con la salsa elaborada al efecto y ayúdate de un pincel de cocina para conseguir un efecto espejo en todo el codillo. Decoramos con una ramita de romero y servimos caliente.