Para los caracoles chicos:
Caracoles chicos (1 kg)—Hierbabuena (un buen manojo)—Cebolla mediana (1/2)—Vino blanco (1 vasito)—Guindilla (2)—Ajo (4 dientes)—Comino (1 cp)—Sal—Agua mineral.
Para los caracoles gordos:
Caracoles gordos (2 kg)—Tomate (1)—Harina (3 cs)—Perejil(1 rama)—Hierbabuena (1 rama)—Ajo (8 dientes)—Guindilla (2)—Pimienta negra—Comino (1 cp)—Vino blanco (1 vasito)—AOVE ecológico de Los Pedroches—Agua mineral—Sal.
- Para su limpieza: Los caracoles deberán estar en ayunas durante, al menos, 48 horas, antes de proceder a su lavado. Para ello pondremos en un barreño los caracoles con un poco de agua y abundante sal. A continuación los lavaremos muy bien cambiando el agua y la sal en dos o tres veces, finalizamos el lavado con agua clara cambiándola hasta quedar bien limpios. En esta fase los caracoles estarán vivos.
- Para los caracoles chicos: Una vez limpios los llevamos a una olla, los cubrimos de agua mineral y los ponemos a fuego muy lento. A medida que el agua se vaya calentando, los caracoles irán saliendo de su concha. Cuando observemos que han salido en su mayoría, avivamos el fuego (con ello conseguiremos que se queden fuera). Llevamos a ebullición y agregamos la hierbabuena, los ajos pelados y troceados, las guindillas, el vino blanco, el comino y sal al gusto. Cocinamos a fuego lento durante 2 horas.
- Para los caracoles gordos: Una vez limpios los cocemos en una olla durante 15 minutos con la hierbabuena y sal. Escurrimos y reservamos el agua de la cocción. En una cazuela sofreímos los ajos picados, sin dejar que lleguen a dorar. Incorporamos los caracoles, el tomate rallado, el perejil, la pimienta, el comino y las guindillas. Rehogamos y agregamos el vino. Dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Mientras en una sartén aparte tostamos la harina, una vez tostada la diluimos en parte del agua reservada de la cocción de los caracoles y llevamos esta mezcla a la cazuela. Dejamos cocer durante 5 minutos y servimos.
Nota del Editor: En Córdoba los veranos se llenan de quioscos dedicados a la venta de estos caracoles, cada uno con su receta, pero todos exquisitos.