Una receta de José Ángel Calero Cruz. Técnico Superior en Dirección de Cocina. Pozoblanco
Caracoles (1 kg).
Cebolla (1).
Guindilla (1/2).
Perejil fresco (2 ramitas).
Hueso de Jamón de LOS PEDROCHES (1).
Sal gorda.
Jamón de LOS PEDROCHES a tacos (100 grs).
Chorizo (100 grs).
Harina (1/2 cucharada).
Hierbabuena (1/2 manojo).
Clavo (2).
Comino molido (1 cucharada pequeña).
Para el rehogado:
Cebolla pequeña (1).
Ajo (1 diente).
Perejil fresco picado (1 ramita).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
- En primer lugar lavamos los caracoles con sal gorda, hasta quedar limpios (de 5 a 8 veces). Es muy importante este paso, de ahí debamos prestar atención a este proceso. El agua del lavado deberá quedar perfectamente limpia.
- Pasamos a una cazuela los caracoles y los cubrimos con agua fría que calentaremos muy lentamente hasta que saquen el cuerpo de su concha y se compruebe no tienen movimiento alguno. No deberemos subir el fuego en ningún momento.
- Procederemos a un nuevo lavado y, en agua limpia, procederemos a una nueva cocción, ya incluyendo la cebolla partida por la mitad, la media guindilla, dos ramitas de perejil fresco y un hueso de jamón sin partes rancias, hasta quedar tiernos, unos 45 minutos aproximadamente.
- Aparte rehogamos una cebolla pequeña, un diente de ajo y una ramita de perejil picado. Añadimos los tacos de jamón, el chorizo y media cucharada de harina (para que la salsa tome un poco cuerpo). Lo juntamos con los caracoles y su caldo de cocción. Dejamos hervir el conjunto para que tome consistencia.
- A falta de 10 minutos, incorporamos la hierbabuena y la dejamos infusionar.